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Ver el suelo lleno de bichos y restos de comida da ganas de devolver. Sin embargo, el aroma embriagador de la salsa de soja, ajo y chile que flota en el aire caliente y húmedo hace la boca agua."Si usted es muy sensible, mejor que no mire demasiado", dice Naiyana con una sonrisa.
La tailandesa guía a turistas en excursiones culinarias por Bangkok. Para 2018, la reputada "Guía Michelin" ha dedicado por primera vez una guía de restaurantes a la capital tailandesa. "Para disfrutar de una auténtica comida callejera a veces es necesario dejar de lado ciertos prejuicios", dice Naiyana.
Por la noche, Naiyana lleva a turistas en un "tuk tuk" en medio del caos vial de un local a otro. También para delante de locales donde ningún turista occidental entraría solo. Ahí, los nativos están sentados, apiñados, en sillas de plástico y mesas blancas. Las paredes desnudas están iluminadas por una luz de neón deslumbrante.
En el restaurante "Toom Jim Joom", la comida se prepara en la acera en morteros de piedra volcánica. Trozos de carne, vísceras y patas de pollo cuelgan de los ganchos. El Gobierno ve con malos ojos esos puestos de comida en las calles principales de la ciudad y había planeado prohibirlos. Sin embargo, con su campaña para crear más orden y limpieza las autoridades enfurecieron a la población y después de algunas protestas el Gobierno desistió del plan.
Aunque esos puestos de comida son muy sencillos, lo que ahí se prepara a toda velocidad es exquisito. Entre los clásicos figuran la ensalada de papaya verde y la sopa Tom Yung Gang. Los platos tailandeses son pura delicia, aunque hay que tener cuidado con el chile. Para los no tailandeses, "menos picante" todavía es terriblemente picante.
"En los restaurantes de los hoteles cocinamos con menos chile, desde luego", dice Ning, una tailandesa que trabaja como cocinera en el Peninsula Hotel, situado a orillas del río Chao Phraya. El restaurante "Thiptara" es uno de los más bonitos de la ciudad y, al igual que el sobresaliente restaurante chino del hotel, "Mei Jiang", es recomendado en la nueva "Guía Michelin". La estructura del restaurante está inspirada en un típico pueblo tailandés y se montó con cabañas de madera de teca alrededor de un árbol banyan.
En el "Thiptara" también se organizan cursos de cocina tailandesa. Por la mañana, Ning va con sus alumnos primero al mercado Tha Din Daeng, que está muy cerca del hotel. Obviamente, los lleva ahí en un "tuk tuk", el típico vehículo del país asiático.
"Los platos tailandeses son sencillos, por lo que lo más importante son los buenos ingredientes", explica la cocinera. En el mercado se apilan verduras, setas, brotes y especias. Las principales hierbas aromáticas para la cocina tailandesa son la albahaca, el cilantro, las hojas de lima kaffir, la hierbabuena y el pandan. Todas estas hierbas se cultivan en el propio jardín del hotel "Peninsula".
En sus cursos de cocina, Ning siempre presenta el Pad Thai, un clásico de la gastronomía tailandesa. Durante la Segunda Guerra Mundial fue declarado plato nacional para reducir el consumo de arroz. Para elaborar fideos de arroz también pueden usarse granos de arroz quebrados. Para el Pad Thai se usan salsa de pescado, pasta de tamarindo, ajo, chile, brotes de mungo (soja verde), camarones secos, cilantro, cebolleta y lima.
"El Pad Thai se puede comer en todas partes pero ninguno es tan bueno como en el 'Thipsamai'", asegura Naiyana durante su tour culinario, dando otra recomendación. Este restaurante, situado cerca del mercado de flores, que abre las 24 horas del día, fue fundado en 1966. Cada tarde se forman colas delante de los woks en la calle. El "Thipsamai" se menciona en casi todas las guías turísticas. Aun así, el Pad Thai en este restaurante solo cuesta 60 baht, alrededor de 1,50 euros (1,80 dólares).
En el "Jay Fai", la especialidad de la casa cuesta 1.000 baht (unos 26 euros o 30 dólares). Un precio considerable para una comida callejera, pero la tortilla de camarones Khai Jeaw Poo vale cada centavo porque delante del wok hay una cocinera estrella.
La mujer, de 70 años, lleva puesta una especie de gafas de esquí para proteger sus ojos de las salpicaduras de aceite. Jay Fai lleva 40 años cocinando en el restaurante, que lleva su nombre. Desde hace tiempo era una leyenda en Bangkok, pero ahora también la conoce todo el mundo gourmet porque a principios de diciembre la "Guía Michelin" le otorgó sensacionalmente una estrella.
La guía gastronómica francesa ha otorgado estrellas a un total de 17 restaurantes en Bangkok. Sin embargo, ninguno de ellos recibió la máxima distinción, de tres estrellas. Catorce restaurantes recibieron una estrella y tres, dos estrellas, entre ellos el "Mezzaluna", situado en la 65 planta del "Lebua Hotel", que también tiene uno de los bares situados en la azotea más famosos de Bangkok.