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Hace apenas unos minutos que el sol baña las copas de los árboles a lo largo de la recta carretera rural, sumiendo el letrero blanco ligeramente oxidado con las grandes letras negras “BAR-B∙Q” en un cálido amarillo matutino tejano.
Aquí, en tierra de nadie, al sur de la gran ciudad de Fort Worth, se produjo hace dos años el ascenso más improbable en el mundo de la barbacoa tejana: la influyente revista “Texas Monthly” volvió a publicar en ese entonces su lista de los mejores restaurantes de barbacoa del estado. Y el número uno recayó en Goldee’s, que había sido fundado apenas un año antes por varios veinteañeros.
Desde entonces, medio país hace fila delante de esta pequeña cabaña.
El restaurante abre de viernes a domingos, de 11 a 15 horas, o hasta que el producto esté realmente “sold out”, es decir, hasta que no quede más nada.
Austin Hebert está allí desde las 6.30 horas y tiene el número uno. Es el primer cliente que apareció hoy para hacer fila en Goldee’s. Viene de Luisiana y está haciendo un viaje para conocer distintas barbacoas.
Hebert ya viajó por todas partes para encontrar buena carne asada, dado que, en su opinión, el amor se expresa a través de la comida. “Creo que las barbacoas son la mayor demostración de amor, sobre todo por la gran cantidad de tiempo y trabajo que demandan”, asegura.
De hecho, la auténtica barbacoa tejana no es algo rápido como un disparo, sino una empresa meticulosamente planificada con infinitos detalles.
En Goldee’s asan costillas de cerdo y ternera, pavo, salchichas y, por supuesto, la carne más importante de Texas: el brisket. Este pecho de ternera necesita entre 12 y 14 horas a 93 y hasta un máximo de 135 grados en el horno para ahumar. El ahumado se hace con troncos meticulosamente dispuestos de un roble de la especie Quercus stellata.
Amir está a cargo del fuego en Goldee’s. Está de pie bajo un tejado de chapa ondulada, entre dos hornos de barbacoa tan largos como minibuses. El maestro parrillero está trayendo leña nueva para las docenas de chuletas que hay en los hornos. Son las 10:26 de la mañana y la luz del sol hace brillar las finas y fragantes nubes de humo alrededor de los ahumadores.
Mientras, casi 200 personas hacen cola detrás de Austin Hebert.
En Goldee’s, el tratamiento que reciben el fuego y la carne consiste en una combinación de sentimiento y ciencia. Se trata de que el corte, así como su ubicación en el horno, sean buenos, pero también hay que tener en cuenta la proporción de azúcar y sal y la humedad ambiente en los hornos. Hay que tener en cuenta cada detalle.
Después de 12 horas, el rosa pálido se transforma en una costra negra. El mismo brisket se habrá reducido a la mitad de su tamaño. Amir abrirá el smoker y tocará la carne suavemente para ver si está lista. Si está quemada por fuera y suave y jugosa por dentro, significa que está en su punto perfecto.
De pronto, algo se mueve en la cabaña. Por la puerta sale Jonny White, uno de los fundadores de Goldee’s. Anota en una pizarra las especialidades del día. Pocas horas después, por encima de cada una de ellas se leerá “sold out”.
Cuando White habla con Hebert y otros comensales, queda rápidamente en claro que aquí a nadie se le subió a la cabeza la fama inesperada. “Soy dueño, pero también soy como un empleado a tiempo completo”, explica. Los lunes, el día en que Goldee’s permanece cerrado, trata de dedicarle tiempo a evitar la debacle de su pequeña cabaña.
Ahora están rotos los dos baños, por lo que tuvieron que poner dos baños químicos en el estacionamiento. Para una de las muchas personas que hacen fila, un hombre de Michigan, esto no representa ningún problema. “No necesitan nada muy coqueto aquí, lo mejor es lo que sale de la cocina”, afirma.
Hoy en día, los estadounidenses del sur de Estados Unidos distinguen sobre todo entre la barbacoa de Carolina, la de Kansas, la de Memphis y la de Texas. Algunas se centran más en la carne de cerdo, otras tienen una cultura de salsas más pronunciada. E incluso dentro de Texas hay diferentes escuelas.
La barbacoa del centro de Texas es la más conocida. Viene del interior del estado, es decir, entre Fort Worth y la ciudad vecina de Dallas, en el norte, así como San Antonio y Houston, en el sur. Allí, los colonos alemanes y checos, avezados matarifes, convirtieron la carne dura en un producto perdurable gracias al ahumado. Una carne precursora del actual brisket.
En Goldee’s también continúan con esta tradición. Allí, las mezclas de especias secas son más importantes que las salsas, que se usan en una cantidad más modesta. Desde ya varias décadas, la barbacoa texana está de moda y muchos asadores jóvenes se interesan en conocer sus secretos. Algunos de ellos logran incluso hacerse de un nombre.
Pasaron pocos minutos después de las 11 horas cuando el ambiente frente a Goldee’s se vuelve más animado. Las cabezas giran, se hacen gestos, se susurra... y de repente, se abren las puertas al paraíso de los amantes de la carne.
El camino hasta allí recuerda a la fila para subir a una montaña rusa nueva. Hay mucha adrenalina. Los camareros saben bien lo que quieren los comensales que se acercan al mostrador: un poco de cada cosa, y que se vea bonito, pero no solo para la foto. La belleza no es barata: cuesta 130 dólares. Junto al mostrador hay dispuestas ocho mesas con manteles a cuadros rojos y blancos.
Después de pasar una eternidad ahumándose, el brisket no necesita de cuchillos: los suaves y sabrosos trozos de carne se deshacen en la boca. La costilla de la ternera es tan grande que parece el hueso de un dinosuario y está cocinada a la perfección. La carne está perfumada hasta un punto casi obsceno por el ahumado, mientras que la salchicha es picante y perfectamente salada.
Austin Hebert se comió en un rato lo que pudo de su enorme porción. Se levanta para hacerle espacio a los cientos que aún esperan afuera. “¡Chico, esto sí que estuvo bueno!”, exclama. La tan anhelada demostración de amor.
Información: viajar a Texas para degustar una barbacoa
Vale la pena destinarle al menos una semana a conocer la rica cultura texana y sus muchas ciudades interesantes. Quien quiera hacer una gira por distintas barbacoas, tiene mucho para elegir más allá de Goldee’s. Algunos de los mejores restaurantes para añadir a la lista son:
- Franklin Barbecue en Austin
- Snow’s BBQ en Lexington
- Panther City en Fort Worth
- Truth Barbecue en Houston
Sin embargo, a quien no le guste hacer fila para entrar hará bien en evitar estos lugares, ya que no admiten reservas.