fermentación maloláctica

Es un proceso esencial en vinos tintos y algunos blancos de latitudes muy altas, en los cuales la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende, y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.