desalar

La técnica del desalado del bacalao es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal. Antiguamente era muy difícil el comercio de pescado; por ello, se utilizaban técnicas como el desecado con sal. El salado ha perdurado hasta la actualidad, dando al bacalao su característica textura y sabor. Lavar con abundante agua fría los trozos de bacalao en un colador. De esta manera, la sal irá bajando y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido. Colocar todas las piezas con la piel hacia arriba. Llenar un recipiente con agua fría e introducir dentro el colador con el bacalao. Llevar a la heladera y hacer cambios de agua cada dos horas. Luego, secar el bacalao con un paño. El desalado deberá realizarse en la heladera, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. El agua para lavar el bacalao y para el remojo deberá estar muy fría, para evitar que el bacalao se abra. Para dar mayor jugosidad, se puede poner el bacalao en remojo en leche y unos ajos con piel durante 2 h. No le dará sabor, pero sí jugosidad. Los trozos muy gordos podemos partirlos a la mitad, así nos aseguraremos de que se ha desalado el centro de cada pieza.