A nadie escapa que la gastronomía de Paraguay, una fusión española y guaraní, es fuente de aporte proteínico, aunque pocos la relacionan con la fortaleza mostrada por los paraguayos durante la Guerra de la Triple Alianza, cuando resistieron contra tres países y años de penalidades.
Así lo sostiene el historiador y chef paraguayo Vidal Domínguez, quien plantea en un libro que esa resistencia, casi numantina, contra la coalición formada entre 1864 y 1870 por Brasil, Argentina y Uruguay, no hubiera sido posible sin una dieta lo suficientemente consistente.
“El paraguayo estaba muy bien alimentado y lo corrobora un oficial brasileño que escribe que la fuerza de un soldado paraguayo equivale a la de siete brasileños”, dijo a Efe Domínguez. De acuerdo con Domínguez, se trataba básicamente de una dieta “rica, con mucha carne, pero también abundante en miel, grano y diferentes tipos de frutas”.
Sin embargo, la superioridad militar y numérica acabó por imponerse. Paraguay quedó destruido y perdió a cerca de la mitad de la población, quedando una relación de cuatro mujeres por cada hombre, según los cálculos más aceptados por los historiadores. “Se regresó a una alimentación de subsistencia, a base de carne silvestre y se trataba de hacer harina de lo primero que se encontraba, como por ejemplo la pulpa de cocotero”, dijo.
Fue un panorama de hambrunas que, cuando se vuelve a la normalidad, esta supone un regreso a los fundamentos de la gastronomía paraguaya, cuyo nacimiento Domínguez fecha sobre 1637, unos cien años después de la fundación de la ciudad de Asunción por parte de los españoles.
Es en ese intervalo de un siglo cuando se dio el contacto y el intercambio de ingredientes, de recetas y de técnicas de cocina de los dos pueblos, entre ellas las que España había tomado prestadas de los árabes. “Entre los españoles había muchos andaluces que trajeron lo que aprendieron de 600 años de dominio árabe y esto se mezcló con la comida de los guaraníes, que tenían hasta once técnicas de cocción”, dijo Domínguez.
Las huestes españolas, desde soldados a religiosos y colonos, llevan sus especias, sus guisos, sus caldos, sus asados sus formas de hacer el arroz, comentó el cocinero. Y los guaraníes les proponen elaboraciones propias como la chipa, un panecillo salado elaborado a base de almidón de mandioca, o la sopa paraguaya, una masa de harina precocida de maíz.
Sobre la sopa paraguaya y su paradoja, ya que es totalmente seca, Domínguez explica que su nombre obedece a un error semántico muy común entre los conquistadores españoles en su primer contacto con los idiomas indígenas. “Los guaraníes habían ofrecido carne a los españoles y estos se la comieron. Al terminarla les pidieron más carne, pero les dieron una masa que ellos comían mientras les decían: soo opa (la carne se acabó, en guaraní) y de ahí el nombre de sopa”, dijo Domínguez.
Un error, pero también todo un triunfo del sincretismo, que en lo que se refiere a la chipa se traduce en mezclarla con queso y leche, la novedad aportada por el ganado exportado por los españoles y desconocido por los nativos. De ese matrimonio surgen además algunos platos imprescindibles en la cocina de cualquier hogar paraguayo, como el vori vori.
“El vori vori es un caldo de gallina con bolitas de harina. En esencia tiene los ingredientes del cocido español, que se basa en el caldo que viene de Oriente Medio. Pero los guaraníes le añadieron la harina de maíz en lugar de la de trigo”, indicó. Las raíces de esta cocina se adentran en todo el Río de la Plata y hasta en la provincia brasileña de Mato Grosso do Sul, una región poblada por descendientes de guaraníes.
Ese asalto se produce desde Asunción, punta de lanza de la colonización de nuevos territorios y que pasó a la historia con el título de “Madre de ciudades”. “Desde Asunción salieron los españoles y criollos paraguayos que fundaron Buenos Aires, Corrientes o la boliviana Santa Cruz de la Sierra. En partes de Argentina y de Mato Grosso do Sul se puede encontrar la chipa o la sopa paraguaya”, indicó.
Todo ese fascinante proceso está reflejado en “Asunción 1537”, libro sobre los orígenes de la gastronomía paraguaya que Domínguez presentará el próximo mes de junio.