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Clemente Cáceres, investigador culinario y promotor cultural de la Dirección de Cultura y Turismo de la Municipalidad de Asunción, lideró hoy la elaboración de chipas en Punta Karapã, en zona de la Chacarita.
En conversación con ABC TV, el experto dio consejos prácticos para que las chipas no queden muy sólidas en poco tiempo y puedan durar un poco más, salvando así alguna que otra dentadura de los comensales. De hecho, no tardarán en aparecer los famosos “memes” que comparan las chipas duras con piedras.
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Para Cáceres, la “flexibilidad” de las chipas que se cocinan en Semana Santa tiene que durar, por lo menos, hasta el lunes de Pascua. “La chipa tiene que durar hasta el lunes de Pascua; los chicos tienen que llevar a la escuela”, sostuvo.
Estos son los tres secretos para una chipa rica y fresca:
- Secreto 1: La chipa tiene que llevar una mezcla de grasa de cerdo con grasa de vaca al prepararse. “Para que la chipa sea blanda, no hay que ponerle manteca. La manteca vegetal es contraria al almidón”, dijo don Clemente.
Esto tiene su origen en los cambios culturales que se dieron con el tiempo, ya que hace varios años la Semana Santa era más que sagrada y no se podía cocinar en determinados días, especialmente el Viernes Santo. En consecuencia, todo se preparaba para que los bocadillos duren por más tiempo. Ahora, sin embargo, ya no hay una “prohibición” estricta.
Y, en ese sentido, el promotor cultural dio un consejo importante: al preparar la grasa y fritar la pella del cerdo o de la vaca se debe derramar sobre ella el jugo de una naranja agria (apepu), de modo a “cortar” el preparado. Así, quedará como una “manteca”, reveló.
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- Secreto 2: “El otro secreto es separar la clara de la yema (al usar los huevos). Para que la chipa dure mucho tiempo no hay que utilizar la clara porque eso endurece con el almidón”, aconsejó.
- Secreto 3: El tercer y último “secreto” de don Clemente es no usar leche entera, sino el suero. “La leche entera con el almidón forman un engrudo muy fuerte”, explicó.
Las recetas
Don Clemente dio también cuatro recetas de chipa. A la que “dura menos” y es “menos tradicional” la llamó “moderna”.
Sin embargo, existen las otras clásicas “a lo yma” (a lo antiguo) y la famosa chipa “kandói”, que se prepara muy poco últimamente.
Por último, citó una chipa que “se extinguió” pero que él logró rescatar a través de un testimonio oral de una cocinera hace 30 años. Es la chipa “arapahũ, a base del afrecho de la mandioca. Esto lleva queso. Esta chipa está extinta, es una chipa dulce, lleva miel negra, cuajada, anís… La receta rescaté hace unos 30 años de una señora de casi 90 años de Santaní”, concluyó don Clemente.
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“Chipa apo”, también en el Cuartel de la Victoria
Cadetes también prepararon hoy chipas en el Cuartel de la Victoria, en San Lorenzo.
“Venimos a compartir con ellos, los soldados generalmente hacen los miércoles la chipa. Luego llevan a sus casas. Consideramos que en las fechas emblemáticas se debe compartir, fundamentalmente en la Semana Santa se llama a la reflexión”, sostuvo en conversación con ABC TV el ministro de Defensa, Bernardino Soto Estigarribia.
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La autoridad remarcó que el sitio fue elegido porque “forma parte de nuestra historia” y recordó que allí fallecieron 551 excombatientes de la Guerra del Chaco.