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Los hongos se encuentran en numerosos platos de la gastronomía, solo que pocas veces son perceptibles al ojo humano. Es el caso de las levaduras utilizadas para los panes y en la salsa de soja que condimenta numerosos platos o hasta la tradicional chicha paraguaya, según explica el chef Alejandro Servián.
Junto con la bióloga y experta en micología, Michelle Campi, escribieron un libro sobre los hongos macroscópicos silvestres que son comestibles y se encuentran en los campos abiertos, las plazas o hasta patios de las viviendas en Paraguay; crecen principalmente después de cada lluvia y pocos saben que muchos de ellos pueden ser consumidos.
Campi es una de las especialistas que forman parte del Laboratorio de Micología de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), que existe apenas hace siete años. Allí se investiga la diversidad de los macrohongos, sus propiedades químicas y biológicas y la domesticación de las especies silvestres para el cultivo extensivo.
¿Qué es un hongo?
Empecemos por algo básico: los hongos en realidad no forman parte del reino vegetal sino del “fungi”, que es conocido por muy pocos. No son plantas ni se alimentan por fotosíntesis sino por absorción, no tienen raíz, tallo, ni hojas, explica Campi.
Lo que se consume es realmente solo una parte del hongo, la parte visible, que es denominada como “la seta”, que sería el sombrero o la parte más llamativa, cuyo tamaño, forma y color varía de acuerdo a la especie, y también el tallo.
En Paraguay, el Laboratorio de Micología ya pudo identificar a 20 setas distintas, que fueron encontradas por los biólogos e incluso por curiosos que recolectaron un hongo y lo llevaron hasta la UNA para su estudio. De ese total, solo una es tóxica.
¿Cómo saber si un hongo es tóxico?
No hay una fórmula secreta ni una característica específica para identificar a los hongos comestibles y los tóxicos. Para saber si pueden ser consumidos hay que conocerlos. “Nuestra única opción es conocer profundamente la especie que estamos buscando”, explican en el libro sobre cómo buscar hongos para comer.
No obstante, la bióloga explicó que la especie peligrosa que ha sido identificada se llama “Clorophyllum molybdites” (ver infografía). Este hongo es bastante común en las zonas urbanas, plazas y los patios. Crece con mucha facilidad después de las lluvias y es tóxico porque contiene un alcaloide llamado lepiotin B, el responsable de los síntomas de intoxicación. Puede dar diarrea y vómitos.
Dentro de los hongos nativos comestibles más comunes en Paraguay podemos mencionar a la Auricularia, Oudemansiella, Macrocybe titans, Phlebopus y Pleurotus.
En las redes sociales de Fungi Paraguay, los fanáticos de este mundo comparten imágenes e información sobre todos los hongos en Paraguay. Esa organización está presidida justamente por la bióloga Michelle Campi.
Hongos: ¿Cómo comerlos?
Ahora bien, los otros hongos identificados pueden ser consumidos e históricamente el pueblo guaraní preparaba alimentos con ellos. ¿Cómo comerlos? “¡Cómo quieran!”, responde el chef Alejandro. Pueden ser preparados para ensaladas, sopas de verduras, salsas de todo tipo y hasta panes.
El cocinero contó que la forma infalible y tradicional de comer hongos es cocinándolos con un poco de manteca, ajo y especias a gusto. Ese preparado puede ser utilizado para comer con pan tostado, con pizza o hasta para las salsas.
En el libro publicado el año pasado (ver PDF adjunto al final de la nota), se recomienda nunca consumir hongos silvestres sin cocinarlos previamente.
Además, la micóloga explica que los hongos que creen en las zonas urbanas tampoco son recomendables, debido a que absorben todas las toxinas y la contaminación que existe en el ambiente. Es decir, lo mejor es buscar los hongos en las zonas rurales alejadas.
Cómo recolectar hongos silvestres
Las dos principales reglas para recolectarlos son la de no consumir si no se conoce la especie y no provocar ningún daño a la naturaleza, pues dependen del ecosistema para seguir reproduciéndose.
Para recolectarlos, se debe utilizar un cuchillo para cortar desde la base, nunca rastrillos, palas ni azadas. Luego pueden colocarlos en una canasta, con la zona inferior del sombrero mirando hacia abajo, para evitar la introducción de la arena.
Se deben evitar los hongos que sean demasiado jóvenes para no confundirnos con otras especies y también los demasiado maduros, porque en su interior pueden estar pudriéndose y suelen resultar pesados al estómago.
Hongos farmacéuticos
Según los estudios llevados a cabo, varios de los hongos hallados en Paraguay tienen propiedades medicinales similares a los remedios yuyos. Pueden ser consumidos en forma de té o en el mate y dependiendo de cada especie, pueden ayudar a las personas que viven con diabetes, a quienes tienen problemas de indigestión o incluso se habla de que algunos son beneficiosos en la lucha contra el cáncer. También algunos son antioxidantes, antialérgicos y hasta antibacteriales.
Entre las especies más utilizadas por la medicina tradicional europea y asiática se destacan ganoderma e Inonotus. El mejor representante de género ganoderma es el Ganoderma lucidum, también conocido como “lingzhi” o “reishi”, esta seta se administra triturada y hervida en agua, en el té o el café.
También hay algunas especies que funcionan como agentes naturales para el biocontrol de plantas, fungicida, bactericida, herbicida, nematicida y actividades antivirales.
Paraguay cuenta con varias especies de este género medicinal de hongos y todavía se están estudiando sus propiedades medicinales.
¿Se puede cultivar hongos?
Como no son plantas como tal, el cultivo o la domesticación de los hongos no es una tarea tan sencilla. Se requiere de semillas “miceliadas” como insumo indispensable, además de un kit de autocultivo de hongos comestibles.
Quienes desean iniciarse en este rubro solo deben contactar con el Laboratorio de Micología de la FACEN, que cuenta con una nueva prestación de servicios que implica el asesoramiento para la producción artesanal de hongos comestibles, la elaboración y comercialización. Para más información, los interesados pueden contactar en las redes de Fungi Paraguay o al 0983 595 119, con Lic. Brenda Veloso.
La guía completa y recetario de hongos comestibles
Luego de vender las últimas unidades impresas, los autores del libro decidieron poner a disposición la descarga gratuita de la mencionada guía de hongos silvestres y comestibles de Paraguay, en formato PDF.
A continuación, se adjunta el documento para que todos los interesados en seguir aprendiendo tengan la información completa sobre los hongos nativos comestibles de Paraguay, cómo reconocerlos, recolectarlos y cocinarlos.