Cargando...
Se dice que si el laurel es el rey de las aromáticas, el estragón debería ser el primer príncipe. Su sabor definido y fuerte no sólo no tolera la compañía de otras especias; además puede reemplazar hasta a la sal. Para dietas bajas en sodio, el estragón es el condimento esencial.
La planta (Artemisia dracunculus), que llega a medir un metro de alto, proviene del sur de Rusia, de las praderas de Tartaria y Liberia. Es, curiosamente, una de las pocas aromáticas que no se originó en la cuenca del Mediterráneo. No fue una planta muy conocida por los botanistas de la antigüedad. Sin embargo, parece que los griegos elaboraron un mito alrededor de ella.
Lea más: Deberías incluir estas hierbas y especias en tus recetas
Y la llamaron drakuntium, porque su raíz semeja al dragón que –en la mitología- mató a Hipólito, hijo de Teseo. Los árabes, que lo utilizaron como legumbre, decían que había que comer sus brotes “para activar el apetito y perfumar el aliento”.
Los franceses en el siglo XV, lo bautizaron “hierba-dragón”, y todavía hoy se lo conoce como estragón o dragoncillo.
Existen dos variedades: francesa y rusa. El mejor es el francés, fino y aromático, con un sabor dulzón a anís y vainilla, nunca amargo. El estragón ruso es más intenso y áspero, amarga un poco, es aceitoso y abre el apetito. El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas.
Lea más: Cómo usar las principales hierbas y especias en la cocina
En la gastronomía francesa forma parte de los célebres condimentos con mezclas de hierbas, tales como “hierbas de Provenza”, en las “finas hierbas” y en el “bouquet garni”. También es uno de los ingredientes más importantes de la famosa “salsa bearnesa”.
En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mayonesa, y en los vinagres aromatizados, junto con las alcaparras. Hay una anécdota histórica en torno al estragón. En 1816 el ilustre cocinero francés Antonin Carême parte a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En ese entonces, el príncipe estaba a punto de sucumbir, fatigado por los placeres de la vida y los excesos gastronómicos. Carême cambió las especias habituales (demasiado irritantes para la precaria salud del monarca) por el estragón. El heredero del trono de Inglaterra regaló a Carême, en reconocimiento, una fina tabaquera de oro con hojas de estragón grabadas en ella.
Usos culinarios del estragón
Preferentemente se usan sólo las hojas del estragón que deben ser frescas, recién cortadas, con un aroma ligeramente anisado. Las hojas secas tienen un aroma muy débil.
El vinagre al estragón es un clásico. Se puede preparar en casa introduciendo en las botellitas de vinagre una ramita de estragón fresco. Un hilo de este vinagre levanta el sabor de una blanquette de pollo, lo mismo que una ensalada, especialmente de lechuga, que carece de sabor.
Lea más: Cocina y ecología: el arte de replantar hierbas a partir de sobras
La manteca al estragón es ideal para perfumar carnes o verduras a la parrilla y favorecer la digestión.
Un ramito de perejil, estragón, perifollo y ciboulette es indispensable para omelettes, quesos cremosos, salsas o para perfumar carnes a la plancha o a la parrilla.
Es la hierba ideal para el gigot de cordero (y su sabor combina muy bien con el del pollo.
Elixir de la larga vida. (Este aceite es excelente para aderezar ensaladas de cualquier clase. También para cocinar, en casos de dietas estrictas, porque su sabor es tan completo que evita el uso de sal o la necesidad de salsas u otro tipo de complementos.)
Para un frasco de ½ litro: ½ litro de aceite de oliva extravirgen; 1 ramito de estragón fresco; 3 dientes de ajo pelados; 1 cabeza de verdeo en rodajas finas; 1 cucharada de cuatro pimientas en grano (blanca, negra, rosa, verde). Colocar todos los ingredientes en un frasco hermético y llenarlo con el aceite hasta cubrirlos. Dejar reposar 15 días antes de empezar a usarlo.