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El vinagre es un elemento habitual en la cocina, pero hay tantas variedades que muchas veces nos puede entrar la duda de saber cuál conviene más para cada plato.
De vino, de manzana, de arroz, de pomelo o de Módena, el famoso aceto balsámico, se encuentran ahora fácilmente en el supermercado. Ante tanta variedad, ¿qué vinagre es mejor para cocinar?
Estos son los mejores vinagres para cocinar
Vinagres de vino. Ya sean de vino blanco o de vino tinto, los vinagres de vino son idóneos para aliñar ensaladas sencillas, para realizar escabeches o para platos en los que el vinagre interviene aportando un toque de acidez, por ejemplo añadiendo un chorro en la fase final de cocción de las lentejas.
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Estos vinagres suelen ser muy baratos y aunque a veces están algo pasados de acidez, son los de uso más habitual en todos los hogares.
Un uso muy interesante para este tipo de vinagre es el que se les da para hacer huevos escalfados. Para ello, añadimos un buen chorro de vinagre en la cacerolita con agua hirviendo y conseguimos que la clara del huevo envuelva la yema quedando el huevo escalfado más recogido.
Vinagre de arroz. El vinagre de arroz o de vino de arroz es un vinagre bastante suave por lo que suele utilizarse para ensaladas de frutas y otras ensaladas que no queramos que se vean afectadas por la potencia de otro tipo de vinagre que tape los sabores de los ingredientes.
También se utiliza para la preparación del arroz para hacer sushi, mezclándolo con azúcar y sal para ir echándolo sobre el arroz glutinoso después de cocerlo y mientras se abanica para que este se enfríe.
Vinagre balsámico de Módena. El aceto o vinagre balsámico de Módena se caracteriza por un sabor más dulzón y un color muy oscuro. A veces se consigue también reducido, concentrado o en crema. Un dato curioso es que se hace con mosto de vino y no con vino como el resto de los vinagres.
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En su elaboración es necesaria la maceración del mosto del vino durante largos períodos de tiempo, por lo cual hay algunos que son más caros porque tienen varios años de crianza. Es bueno para usarlo en aliños especiales por su intenso aroma, para mezclar con aceite de oliva en emulsiones y para guisos de carnes potentes como las de caza, el pato o el cordero.
En las ensaladas es imprescindible ser prudente con las cantidades, porque su exceso se nota mucho tapando los demás sabores.
Vinagres frutales (de mango, manzana, pomelo, etcétera). Este tipo de vinagres se utilizan a veces para dar toques diferentes a las ensaladas o añadir matices a ciertos postres. No dejan de ser variedades de vinagres blancos, aunque aportan aromas exóticos a los aliños.
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En las tiendas de delicatessen se pueden encontrar vinagres tan curiosos como el de sidra, el de fruta de la pasión, de frambuesas y hasta vinagre de arándanos y otras frutas rojas o negras. Este tipo de vinagres se pueden utilizar de forma ocasional, en platos de fiesta como aperitivos con foie, platos de pescado, o para la elaboración de vinagretas para acompañar mariscos o rellenar mejillones.
Al vinagre de manzana se le han atribuido poderes para quemar grasas, pero aunque no tiene dichos efectos, sí ayuda a la mejor digestión de las grasas.
Vinagre de Jerez. Es uno de los mejores vinagres, ideal cuando queremos dar un protagonismo a su sabor, como por ejemplo al preparar un gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y un color más tostado que el clásico vinagre común, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas.
Según su envejecimiento, se distingue entre vinagre de Jerez normal, vinagre de Jerez reserva y vinagre de Jerez Gran Reserva, con 6 meses, 2 años y 10 años de envejecimiento, respectivamente. Existen también variedades de vinagres de Jerez semidulces o dulces, según se utilicen para su elaboración mezclas de vino de Jerez con uva moscatel o uva Pedro Ximénez.
Es estupendo en postres con frutillas, también es idóneo para aliñar carpaccios, ensaladas de champiñones, para hacer adobos de pescado y resulta excepcional para la preparación de salsas en combinación con miel, para servir con asados, guisos y otros platos con carne.
Fuente: www.directoalpaladar.com