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Las milanesas son un clásico ejemplo de carnes empanadas, pero hay muchísimas variantes, incluso hay opciones para celíacos que no pueden comer pan rallado. ¿Cuál es la diferencia con rebozar y cómo lograr la milanesa perfecta?
Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freírlo. Los alimentos se pueden rebozar con distintas técnicas.
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Cuáles son las mejores técnicas para rebozar alimentos
- A la romana: consiste en pasar el alimento por harina, cubriendo toda su superficie hasta que se adhiera bien. Luego se sacuden los restos de harina y se pasa por huevo batido; de esta forma quedará listo para freír. La capa de harina debe ser delgada y uniforme. Se utiliza en piezas pequeñas de pescado. La cobertura queda dorada y su interior jugoso.
- Con masa orly: es una masa preparada para lograr un rebozado hinchado, esponjoso y crujiente. La masa orly se prepara con harina, levadura, alguna bebida gasificada, agua y sal. Se utiliza en piezas pequeñas como los mariscos u hortalizas cocidas, como coliflor o zanahorias. El alimento se sumerge en la masa orly y se fríe inmediatamente en abundante aceite caliente.
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- Enharinar: cuando solo se rebozan los alimentos con harina, para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles para que no se rompan al freírlas. Es una de las formulas más sencillas para preparar los pescados. Las pastas también se pueden rebozar para hacerlas fritas y resultan exquisitas, las mejores son las rellenas y se hace una mezcla de harina, agua, claras montadas a punto nieve y levadura, donde se sumergen las pastas antes freír. Con esta preparación quedarán esponjosas y doradas.
- Empanar o empanizar: consiste en pasar un alimento por huevo y pan rallado, presionando para que se adhiera antes de freírlo. El resultado es una fritura crujiente por fuera, mientras que por dentro el alimento resulta jugoso. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado con alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendras o nueces molidas, o incluso harina.
Algunos consejos para hacer un rebozado perfecto
- El alimento debe estar completamente seco para que, al contacto con el pan, no queden pegotes. Esto es importante también al pasarlo por el huevo; hay que pasarlo por huevo y escurrirlo bien. Es preferible empanar dos veces, es decir, repetir el proceso una vez más, que hacerlo una vez con mucho huevo y que el pan rallado no lo cubra bien.
- Condimentar o salpimentar la carne a gusto antes de pasarla por huevo, porque así resultará mucho más sabrosa.
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- Algunas carnes más duras quedan mejor si antes de empanarlas se dejan macerando en leche durante 20 minutos. Quedarán más jugosas y tiernas de esta manera.
- Si se usan solo las claras del huevo como aglutinante, conseguiremos un resultado menos calórico.
- Si mantenemos el empanado en la heladera unos 20 minutos, la masa que rodea el alimento quedará más compacta y el resultado, tras pasar por el aceite bien caliente, será mucho más crujiente.
- La cocción también se puede hacer en el horno, de manera que resultan menos grasos y ahorramos bastante en aceite. Simplemente hay que engrasar ligeramente el empanado con un pincel y hornear a 180 ºC durante 40 minutos.
Tres técnicas para empanar
- Empanar a la inglesa: Se prepara batiendo el huevo con un poco de aceite, a veces se añade un poco de agua, leche o cerveza, también de forma opcional se pueden añadir hierbas aromáticas o especias. El alimento a empanar se pasa por este huevo batido, a continuación por harina y finalmente por pan fresco rallado.
- Empanar a la milanesa: La diferencia es que el ingrediente primero se pasa por harina, después por el huevo y finalmente por el pan rallado, además este se puede mezclar con queso parmesano rallado (en una proporción de un tercio de queso sobre el volumen del pan).
- Empanar a la francesa: solo requiere dos ingredientes, manteca y pan rallado. Primero hay que fundir la manteca, hacer manteca clarificada, sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la manteca y, a continuación, lo pasamos por la miga de pan rallada. Y estará listo para freír. Esta preparación se puede aromatizar y enriquecer en sabores, tanto si incorporamos especias al pan rallado como si aromatizamos la manteca con ajo y perejil, por ejemplo.
Variantes para rebozar alimentos
Podemos variar el rebozado con pan común por otros muy originales, igualmente ricos y muy nutritivos:
Pan de salvado: Tostar 10 rodajas de pan de salvado y molerlas dentro de la licuadora. Luego mezclarlas con una taza de harina de maíz.
Fideos: Triturar muy bien con las manos unos 200 gramos de fideos cabellos de ángel y mezclar con 6 cdas. de pan rallado.
Grisines: Mezclar 250 gramos de grisines molidos con 2 cucharadas de queso rallado y 3 cucharadas de sémola.
Dulce: Para animarse con un nuevo sabor agridulce, triturar una taza de galletas dulces con ½ taza de copos de trigo y 1 cucharadita de pimentón.
Nueces y papas: Triturar unos 100 gramos de nueces, 2 tazas de papas fritas y mezclar.
Avena: Mezclar en partes iguales avena arrollada y pan rallado.
Celíacos: Pueden reemplazar la galleta molida o el pan rallado de las milanesas por copos de puré de papas, fécula de mandioca o harina de maíz.