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En el mundo de la gastronomía el término “salsa madre” se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas y darle sabor, textura y armonía a las comidas. Partiendo de lo más básico, son esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que, además, aportan sabor.
Las “salsas madre” nacieron en la gastronomía francesa. Fueron creadas por Antonin Careme, quien fue el primero en clasificar entre salsas frías y calientes, y distinguir a cuatro de ellas como las salsas madre de las que derivan todas las demás: alemana (huevo batido y jugo de limón), bechamel (harina, leche y manteca), española (caldos marrones de vaca, ternera, etcétera) y velouté (caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado).
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Esas fueron las cuatro salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces, la lista de las cinco salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida.
Tres de ellas son oscuras: española, demi glacé y de tomate (pomodoro); dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. A partir de estas salsas hay todo un abanico de “salsas derivadas”, que pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.