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El turrón es el postre o dulce navideño por antonomasia. El duro, el blando, el de chocolate, el de mazapán y otras variedades nunca faltan… Aquí, una guía para no confundirse entre unos y otros.
Cuáles son los turrones más famosos
Algunos turrones tienen como ingrediente principal la miel, que debe ser abundante y de buena calidad; de ello depende, en buena medida, el buen gusto de estas pequeñas creaciones.
Por otra parte, están los de masspà o mazapán, que son turrones igualmente con frutos secos, pero sin tostar y sin miel. En su composición se usan almendras crudas peladas y azúcar al 50 %, todo ello triturado y mezclado con claras de huevo. En base al mazapán se han creado muchas especialidades, como el turrón de yema quemada, el de coco, de crema y nueces, o con denominación de origen como el mazapán de Cádiz, el de Toledo o el “turrón de Perpignan”.
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Otras variedades poco tienen que ver con los tradicionales turrones. Son los chocolates trufados con o sin licores y frutos secos, los pralinés de chocolate y dulce de leche con almendras, la jalva o turrón de sésamo (hecho con sésamo molido, miel y pistacho), un postre típico de los países árabes e Israel.
Turrón de Alicante y turrón de Jijona. Los turrones españoles tienen denominación de origen. El típico turrón de Alicante -de masa bien dura, con 60 % de almendras Marcona bien tostadas y crujientes, hecho a base de miel y cubierto de una fina capa de oblea–, se presenta en bloque o tabletas de dura consistencia y también entre obleas redondas, con lo que se conoce como “tortas imperiales”.
El turrón de Jijona, por el contrario, es blando, a base de almendras tostadas, miel, claras de huevo y azúcar, de masa mantecosa, es bastante pesado. A diferencia del de Alicante, una vez cocido, el turrón se tritura hasta obtener una pasta que se va removiendo en caliente hasta lograr el punto de consistencia y textura deseadas.
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Otro famoso turrón, el de Agramunt, se distingue básicamente por utilizar avellanas en vez de almendras, siendo los demás ingredientes los mismos, y las técnicas, parecidas. Se ofrece en forma de pequeñas tortas redondas artesanales.
Nougat, el turrón francés. Una de las cosas que define bien al nougat es su color blanco, alternado con las almendras y también en ocasiones con frutas abrillantadas (principalmente naranja y limón), nueces, avellanas, pistachos y un toque aromático especial de lavanda.
El término nougat (del latín, nux gatum: pastel de nuez) revela que el ingrediente principal en sus orígenes debió ser la nuez y no la almendra, empleada desde hace muchos años por los artesanos pasteleros. La comuna de Montélimar es un importante núcleo productor de nougat, debido a la abundante presencia de almendros en la zona.
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Torrone di Cremona. Italia también tiene lo suyo. La diferencia es que mientras en los españoles la almendra es la vedette, en el Piamonte lo que importa es la masa de miel. Los primeros tienen entre 60 y 65 % de almendras y los segundos, apenas 40 %, pero se nota el doble porque la masa es más blanda y sabrosa.
Según la leyenda, este turrón italiano se creó en la boda de Bianca Maria Visconti y Francesco Sforza, el 25 de octubre 1441, en la ciudad de Cremona, que había preparado para ellos un banquete con deliciosos dulces de almendra, miel y clara de huevo.
En la actualidad, el turrón de Cremona se elabora también bañado en chocolate y continúa siendo el más solicitado a nivel italiano, aunque comparte el éxito con el turrón de Cerdeña, más austero, y el turrón siciliano, elaborado con almendras, miel natural y deliciosos pistachos del Mediterráneo.
Crocantes guirlaches. Lo que acá mal llamamos “crocante de almendras” tiene un nombre oficial: guirlache, un turrón crocantísimo que viene en torta o en barra, hecho con 65 % de almendras enteras y caramelo de azúcar, limón y un 13 % de miel.
Hay también de maní, que es más barato y sigue siendo muy rico, y alguno de avellanas, aunque es más raro.