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Contar con buenas herramientas en la cocina, muchas veces puede, marcar una diferencia y, en el caso de los cuchillos, usar uno bien afilado y otro que no lo está puede incluso alterar el resultado de lo que estemos preparando.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y, sobre todo, hay que sentirse cómodo agarrando un cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
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En general, se aconseja no usar cuchillos con el mango de madera. Son poco higiénicos, ya que la madera es porosa muchos microorganismos se alojan allí.
Si bien en el mercado hay una gama cada vez más amplia para poder afilar los cuchillos, hay que tener en cuenta que si uno no tiene mucha experiencia es mejor usar algo manual, nunca eléctrico, ya que estos aparatos afilan muy rápido y se comen el filo y, en un descuido, se puede dañar mucho el cuchillo.
Sin filo: por qué los cuchillos dejan de cortar
Debido a que es tan frágil, un cuchillo puede romperse fácilmente con el uso, al lavarlo o al guardarlo en un cajón sin proteger el filo para que no roce con otros utensilios. Cuando un filo está “roto”, se ve fácilmente porque está dentado.
La otra razón es porque su filo no está correctamente alineado. Se suele ver a los carniceros frotando un cuchillo contra otro. Esto es lo que intentan solucionar. La forma más fácil de saber que hay que volver a alinearlo es que, pese a verse en buen estado, no corta.
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Normalmente se pierde la alineación primero y esto lo solucionaremos como lo hacen los carniceros, o con una barra metálica que venden al efecto. En casa no deberíamos necesitar hacerlo más de una vez a la semana en los restaurantes lo suelen hacer cada día. Si al alinear el filo sigue sin cortar, significa que es hora de afilarlo.
Uso de la chaira
En realidad la chaira no afila, lo que hace es asentar el filo del cuchillo. Un cuchillo va gastando el filo al cortar, tanto con lo que corta como con la base donde lo corta. Al pasar la chaira por el filo lo enderezamos, consiguiendo nuevamente un filo bueno, pero llegará un momento en que la chaira no podrá recuperar el filo, por lo que tendremos que afilar el cuchillo y luego pasar la chaira por él para tener un buen afilado.
Para usar correctamente la chaira, posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20 grados. Deslizar ágilmente hasta la parte inferior haciendo que toda la hoja del cuchillo pase por la lima.
Repetir la operación con la otra cara de la hoja. Y así sucesivamente, hasta que el cuchillo esté bien afilado. Al terminar, pasarle un trapo al cuchillo para eliminar el polvo metálico.
Uso de la piedra para afilar cuchillos
Algunas requieren humedecerla previamente con agua o aceite para que el cuchillo se deslice mejor. Con las dos manos, sujetamos la hoja del cuchillo de manera que al poyarla en la piedra, apliquemos la fuerza de forma equilibrada. La forma correcta de hacerlo es estando de pie con la espalda recta.
Luego se trata de conseguir un ángulo de entre 10 y 30 grados entre la hoja y la piedra, y aplicarlo a lo largo de todo el filo. Comenzamos a mover la hoja a lo largo de toda la piedra, enfocándonos en una zona en vez de intentar afilar todo el cuchillo con cada pasada.
Si tenemos una piedra ancha, aprovecharemos mejor las pasadas; si no, habrá que trabajar un poco más. De vez en cuando tendremos que ir mojando un poco más la piedra. También estaría bien dar la vuelta a la piedra cada cierto tiempo.
Cuando el filo está de nuestro lado, hay que alejar el cuchillo. Cuando el filo está del otro lado, lo acercamos. Es decir, se lo pasa en contra del filo, como si untara manteca, no como si estuvieras cortando. La forma de saber si un cuchillo está listo es mirando el filo, que debe ser uniforme y reflejará mucha más luz que el resto de la hoja, dando la sensación de que hemos vuelto a descubrir su alma.