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Las cáscaras de los cítricos que suelen llevarse a la cocina proceden de diferentes variedades como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas. Su uso como ingrediente es muy habitual, ya que ofrecen múltiples sensaciones tanto en el ámbito gustativo como aromático.
La característica común de este grupo de frutas es su acidez (ácido cítrico), pero su proporción es muy variada, y su relación con el contenido en azúcares, unido a la diversidad de tamaños, formas, colores y a los variados aromas y sabores de cada tipo de fruta, hace posible una muy variada oferta.
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Sus posibilidades gastronómicas son muy amplias, porque son un excelente saborizante; acompaña muy bien a pescados, mariscos y aves, en la elaboración de salsas, en ensaladas y, por supuesto, en la repostería.
Los cítricos, si son jugosos, deben ser pesados, por lo que debemos elegir los que tengan mayor peso con respecto a su tamaño. El pedúnculo debe estar cortado al ras y el mejor indicativo de la calidad no es tanto su color como el olor, más dulce e intenso cuanto más madura está la fruta. Su cáscara debe ser lisa, firme y uniforme.
Preparar las cáscaras de los cítricos
Para su utilización, la fruta debe lavarse muy bien y luego, con ayuda de un rallador, se obtienen finas virutas de la zona exterior de la cáscara. La parte blanquecina del interior se desecha para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.
Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas, es decir, recién ralladas, o desecadas. Si son frescas, su aroma será más nítido y fresco. Si se secan, perderán un poco el toque cítrico de frescor.
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Para secar las ralladuras, se colocan sobre un plato y se las deja al sol. Hay que remover de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas. También se pueden secar en el horno a fuego bien bajo, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Luego se pueden conservar en frascos cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.
Cítricos en multitud de platos
Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.
Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, estofados y marinados.
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Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello, añadiremos ralladura del cítrico elegido a un frasco con aceite de oliva suave o con aceite de girasol, y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo, el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.
Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con cáscara de cítricos es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante tres días en un frasco cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.