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Desgasificar, como la palabra lo indica, significa quitarle todo el gas que la masa generó durante el levado. Una vez que la masa ya levó lo suficiente, se vuelca sobre la mesa ligeramente enharinada o aceitada (de acuerdo a lo que indique la receta) y se aprieta la masa con las manos para quitarle todo el aire y que vuelva a su volumen inicial.
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Otra manera de desgasificar la masa una vez levada es hundiendo el puño en ella. La masa se desinfla enseguida y luego se continúa con el procedimiento que indica la receta.
Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos.
Son muchos los casos en los que se tiene que desgasificar o “romper la masa”. Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas.
La idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado. Se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma, o directamente para dar la forma que se desee para el pan que se va a hornear, aunque del mismo modo deberá volver a reposar para levar.
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La finalidad de este procedimiento es favorecer el desarrollo de la masa, que gana en aromas, sabor y textura, mejora la estructura y le da más fuerza para subir durante el horneado.