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El aroma que desprenden determinados dulces, postres y tortas es inconfundible. Los responsables de darles ese toque oloroso y sabor especial son ciertas especias, semillas, ralladuras y esencias que hacen la diferencia entre una receta común y una sublime.
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El uso de las especias en la cocina salada es habitual y casi automático, pero con respecto a los postres, la pastelería o la repostería, también podríamos decir que hay especias básicas que todos conocemos y otras que pocos se atreven a usar.
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Podríamos mencionar la canela y la vainilla, que pueden incorporarse por ejemplo en el desayuno, espolvoreando una pizca sobre una rebanada de pan tostado con queso fresco y miel, o en un tazón de leche y cereales…
Canela. Es, sin duda, una de las que más se vincula con el mundo de los postres. Como la mayoría de las especias, proviene de la India y de China. La podemos encontrar molida o en rama; esta última exige una cocción prolongada en líquido y también se puede moler. Ideal en combinación con la leche y los huevos en un arroz con leche o unas natillas, aunque también se emplea para hacer galletas o aderezar fruta.
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Vainilla. La repostería sin la vainilla sería como la comida sin sal… Se consigue en rama, molida y en extracto o esencia líquida. Se puede usar fácilmente para todo, destacando las elaboraciones con chocolate, frutas, crema, galletas, tortas, y un largo etcétera.
Anís. Esta especia llega de Oriente y se caracteriza por presentar una forma granulada; para utilizarla hay que estrujarla. Su sabor es más fuerte que el de otras especias y es utilizado principalmente en repostería para pastas, galletas, rollos y bizcochos, aunque en otras elaboraciones más delicadas (como postres) se prefiere utilizar el licor de anís.
Clavo de olor. Proviene de la paradisíaca Indonesia y podemos usarlo entero, en grano o molido. Entero se utiliza para cocciones de frutas y molido, en todo tipo de elaboraciones de pastas o bizcochos. Su sabor es dulce e intenso y por su aroma también se emplea para dar un toque diferente a algunas bebidas.
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Nuez moscada. Su sabor con cierto toque cítrico la hace especialmente atractiva para la elaboración de masas o cremas. Se utiliza, sobre todo, en combinación con otras especias, como la canela, casi nunca sola, para postres.
Cardamomo. Se trata de una baya verde de la cual se extraen semillas, que son las que se muelen y se usan para cocinar. Su sabor refrescante se apunta, sobre todo, para bizcochos y postres exóticos a base de fruta o crema de leche, pero también es muy conocida como aromatizante para cafés y tés.
Jengibre. La raíz fresca, picada o rallada, o seco, en polvo, ofrece un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso, ideal para potenciar otros sabores. Si su sabor resulta muy potente, se recomienda empezar a probarlo incorporando pequeñas cantidades. La raíz fresca es mejor que sea joven; se pela en el momento de consumirla y después, durante la cocción, pierde parte de su sabor picante.
Semillas. Sésamo, lino, amapola son estupendas para tartas, pasteles, galletas, bizcochos, panes dulces y mucho más. Al ser tostadas, se potencia su sabor.
Ralladuras y esencias. De coco y de cítricos como limón, naranja o mandarina, aportan un refrescante sabor y el aroma del cítrico del cual fueron extraídas.