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Cuáles con los 10 mandamientos del ceviche según Gastón Acurio
El chef peruano Gastón Acurio, dueño del mejor restaurante de Latinoamérica según la revista británica Restaurant, uno de los más admirados en el ámbito gastronómico internacional y responsable de haber popularizado la cocina peruana en todo el mundo, comparte las diez normas que, para él, son imprescindibles a la hora de preparar un ceviche.
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1. No hay pescado malo. Todos los pescados valen, siempre y cuando estén muy frescos. Desde el humilde jurel hasta el delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.
2. Dialogar con el pescado. Cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra y el porcentaje graso de su carne. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.
3. Al reencuentro del pez con la sal del mar. Como primer paso, sazonar el pescado generosamente con sal de mar. Incluso, mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es mágico.
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4. Los aromas de ají, no la dictadura del ají. El siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento) fresco muy aromático y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan todo con su aroma. Luego, cada cual le agrega el picante a su gusto.
5. Del limón, solo su corazón. Llega el momento de exprimir los limones. Los mejores, los del Perú. Pequeñitos, casi inofensivos, pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes. Cortarlos en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás exprimir demasiado. Hacerlo sin fuerza. Solo los primeros jugos. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato.
6. Cebollas rojas, siempre. Nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, en contacto con el mundo cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas, aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no lavarlas, si están frescas y tiernas, claro. Echarlas sobre el pescado.
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7. Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. Cuando era niño, mi madre me castigaba por comer el ceviche antes de las dos horas de maceración. “Está crudo”, me decía. El ceviche de hoy requiere dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él. Pero solo eso. Caricias de amor.
8. Siempre frío. Ni tibio ni helado. Frío es la temperatura perfecta para un ceviche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve, se retira y la temperatura se mantiene perfecta.
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9. Con cuchara, hermano. El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El ceviche de estos tiempos se come con cuchara y en plato hondo.
10. Que viva la leche de tigre. Viva la libertad. La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque cuenta la leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una receta ofrezco una ventana, porque el ceviche es eso: una ventana a la libertad. Una rama de cilantro y apio para una leche de tigre aromática. Ají licuado y un punto de ajo para un ceviche popular con pescado popular. Notas de soja y jengibre para un ceviche nikkei.