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El ruibarbo es una hortaliza antiquísima que ya la conocían los chinos en el año 2700 a.C., cuando fue documentado su uso en la medicina tradicional. Del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) la parte comestible es el tallo (se parece al apio) que muestra una belleza bicolor: verde y rojo, con el que se puede disfrutar de platos salados y dulces, en compotas y mermeladas, tortas, pasteles, jugos, infusiones e incluso vino.
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Es una hortaliza de climas fríos que se cosecha en primavera, en el sur de Argentina es muy popular y también en Europa. Como el resto de las hortalizas, es un alimento de reducido valor energético y un 93 % de su composición es agua; además, proporciona hidratos de carbono, proteínas y fibra, y es rico en vitamina C, K y minerales como el calcio y el potasio.
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El tallo del ruibarbo contiene oxalatos (como las espinacas o el té, por ejemplo) y no es recomendable para las personas que deban llevar una dieta baja en ésteres de ácido oxálico, como quienes padecen de problemas renales.
Su sabor es algo astringente y ácido, y la forma habitual de suavizarlo es agregándole azúcar en su preparación, por eso la forma más común de elaborarlo es en mermeladas.