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Es uno de los condimentos más usados por todas las cocinas del mundo desde tiempos remotos. La pimienta (Piper nigrum) procede de una planta trepadora originaria de la India. Al igual que la sal, se la consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. Pero recién comenzaron a usarla después de la expedición de Alejandro Magno (año 300-400 a. C.), uno de cuyos motivos fue la búsqueda de especias poco conocidas. En Roma fue de uso corriente como medicina.
Marcus Gavius Apicius (25 a. C. - hacia 37 d. C.), gastrónomo romano, autor del primer libro de cocina, De re coquinaria, habla de la pimienta y de su utilización en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores. El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los 6 metros y florece todo el año. Es originario de las costas de Malabar, en el sureste de la India, cuyas bayas son actualmente las más cotizadas. La India es el principal país productor, y le siguen Indonesia, Malasia y Brasil.
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Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. La planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto por otros 25 a 30 años. Los frutos se recogen dos o tres veces por año según el tipo de pimienta que se desee. La pimienta una vez molida pierde aroma y sabor, por lo tanto es recomendable comprar la pimienta en grano y utilizar un pimentero con molinillo para disfrutar de los aromas de la pimienta recién molida. Si se compra la pimienta en polvo o molida, conviene guardarla en un envase con cierre hermético para que no pierda sus cualidades.
Tipos de pimienta
Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.
Pimienta negra. Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, se añade entera a estofados, escabeches, asados o algunos embutidos. Se muele en muchos guisos, carnes a la plancha, escabeches, marinadas, salsas, ensaladas. Es preferible usar los granos enteros y molerlos en el momento, ya que tienen mejor sabor.
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Pimienta blanca. Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que luego son secados. De sabor más suave que la negra se puede utilizar molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como fondues, salsas con crema de leche, sopas, huevo, tartas.. Al igual que la negra se encuentra en grano o en polvo y también es preferible la de grano.
Pimienta verde. Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es más suave y frutal, con un toque levemente picante, lo que permite morder y comer los granos. Se vende en salmuera o en vinagre y se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
Pimienta roja (no confundir con la pimienta rosa). Es la que ha madurado sobre el árbol y es muy raro encontrarla al natural. Se vende en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.
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Pimienta de Jamaica. Es originaria de América. Las mejores bayas se cultivan en Jamaica. Su sabor es muy complejo: es una mezcla de clavo, pimienta, nuez moscada y canela, con un punto picante. Se utiliza para marinadas, salsas cremosas y chutneys.
Pimienta de Sechuán. No tiene ninguna relación con la pimienta. Es una baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. Tiene un aroma especiado a madera con un sabor picante. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y molerlas.
Pimienta rosa. Es la más suave y delicada de todas. Sus bayas provienen de un árbol sudamericano y tienen un sabor ligeramente resinoso. No soporta largas cocciones y va bien con ensaladas, quesos y sobre todo pescados y mariscos al vapor, a la plancha o grillados.
Pimienta cayena. No es realmente una pimienta; es una guindilla pequeña y muy picante originaria de los Andes. Entera, en pasta o en polvo, añade picor a los platos exóticos, los marinados de pescado y a los aceites para las pizzas. En polvo se utiliza para la crema de tomate, pimientos salteados, guisos o empanadas.