Budín de berenjenas: un almuerzo ovolactovegetariano y liviano

Elaboración paso a paso

1. Pelar y cortar las berenjenas y las cebollas en cubos grandes. Cortar los locotes en tiritas y los tomates en octavos.
2. Humedecer una cacerola con aceite vegetal, agregar los dientes de ajo picados, las cebollas, los locotes y una pizca de sal, y saltear un minuto. Agregar los bastones de berenjena y saltear un minuto. Añadir los tomates, las hojas de albahaca y las aceitunas picadas; salpimentar y retirar del fuego.
3. Ligue: mezclar el queso, los huevos y el almidón de maíz en un bol con batidor de alambre. Salpimentar y reservar.
4. Colocar todas las verduras en un molde para horno (tipo pírex) con rocío vegetal, colocar el ligue, queso rallado encima y llevar al horno a 180 ºC por 15 minutos.