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Ingredientes para 1 litro de salsa de tomate
1 kilogramo de tomates en concassé
200 gramos de cebolla
20 gramos de ajo
1 bouquet garni
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50 gramos de manteca
100 gramos de concentrado de tomate
Sal, pimienta y azúcar, cantidad necesaria
Cómo hacer una salsa básica de tomate
1. Cocinar la cebolla y el ajo picados finamente con la manteca en una cacerola.
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2. Agregar el extracto de tomate y cocinar unos minutos más para que pierda la acidez
3. A continuación, incorporar los tomates cortados en concassé sin piel y sin semillas.
4. Colocar el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta a gusto; revolver bien.
5. Cocinar a fuego bajo tapando la salsa con un papel agujereado en el centro, hasta que el tomate se deshaga por completo. Rectificar la sazón; agregar un poco de azúcar si queda muy ácida.
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6. Pasar la salsa por un chino (colar), enfriar o reservar a una temperatura superior a los 63 ºC a baño María.
Ideas para hacer otras salsas con tomate
Salsa portuguesa: salsa de tomate, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé, ajo y perejil picado.
Salsa fileto: salsa de tomate, aceite, brunoise de cebolla, pimienta verde, diente de ajo, champiñones fileteados, sal y pimienta de Cayena.
Salsa creole: salsa de tomate, aceite, brunoise de cebolla, apio, brunoise de ajo, pimienta verde, hoja de laurel, tomillo, ralladura de limón, sal, pimienta y pimienta de Cayena.
Por Chef Rocío Pangrazio