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¿Es malo calentar demasiado el aceite?
La mayoría de las recetas comienzan calentando el aceite en una sartén o cacerola. Por lo general, tarda un poco para que tome temperatura, así que vertemos el aceite y lo dejamos solo para hacer otra cosa mientras se calienta. Antes de que nos demos cuenta comienza a salir el humo, lo que significa que la sartén ya está caliente y lista para cocinar. ¡Incorrecto! No solo muchos aceites tienen un mal sabor una vez que han sido calentados o pasados por su punto de humo, sino que cuando los aceites se calientan a su punto de humo o se recalientan repetidamente, comienzan a romperse las moléculas, destruyendo los antioxidantes beneficiosos del aceite y formando compuestos dañinos. Sin embargo, el punto de humo de un aceite es realmente un rango de temperatura, no un número absoluto, porque muchos factores afectan sus propiedades químicas. Se puede cocinar de forma segura y saludable con cualquier aceite, siempre y cuando no llegue a humear. Solo es necesario que esté lo suficientemente caliente para cocinar con él, o sea, hasta que brilla.
¿Puedo poner bandejas de vidrio en el horno?
Incluso las bandejas de vidrios tipo pyrex pueden quebrarse ante el calor abrasador de un horno de alta temperatura. Si su receta requiere asar, prefiera un recipiente de metal, incluso durante un corto periodo de tiempo. Las fuentes de vidrio, si se ponen demasiado calientes, se rompen y tendrá que empezar la receta desde cero, además de pasar un mal momento para limpiar el lío en el horno.
¿Es correcto cortar inmediatamente las carnes asadas?
Todos tienen hambre y quieren clavar el cuchillo en ese tentador trozo de carne que acaba de llegar a la mesa. ¡Esperen! Siempre hay que dejar reposar la carne antes de cortarla. Al descansar, los jugos se redistribuyen a través de la carne y se obtienen resultados más jugosos. Al cortar demasiado pronto, todo el jugo se escurre en su tabla o bandeja y no queda en su carne. Descanse trozos más pequeños de carne por períodos más cortos (entre 5 y 10 min aprox.) y repose asados más grandes durante más tiempo (hasta 20 min para un pavo entero, por ejemplo).
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¿Mezclar excesivamente mi masa hará que el pan sea duro?
Cuando se hace una masa para hornear (o cualquier preparación con grandes cantidades de harina), uno quiere que todo esté bien combinado. Y para combinar, se mezcla. Pero demasiada mezcla no es buena. La acción mecánica de la mezcla produce que el gluten se forme en la harina, haciendo que los productos horneados sean duros. Por lo tanto, mezclar suavemente hasta que la masa sea uniforme y de acuerdo a lo que dicte la receta. Ni tanto ni tan poco.
¿Es mejor cocinar por partes o llenar bien la sartén?
A veces la cocina requiere un poco de paciencia. Puede ser más rápido, pero muchos llenan su sartén hasta el borde con ingredientes y esto hace que realmente se cocinen más lentamente e, incluso, algunas partes pueden quedar un poco crudas. Si desea saltear, cargar su sartén demasiado llena hará que la comida quede como cocinada “al vapor” y no obtendrá los resultados crujientes que está buscando. Lo mismo ocurre con la cocción de carne. Colocar demasiada carne en la cacerola baja la temperatura de la cacerola rápidamente, lo que puede causar que se pegue y una multitud de otros problemas. Siempre la mejor opción es cocinar por partes. El tiempo extra hará que su comida quede mucho mejor.
Lavar el pollo o enjuagar la carne antes de cocinar, ¿es un error?
Estos dos hábitos pueden parecer higiénicos, pero son de los más perjudiciales. Enjuagar la carne en el fregadero puede deshacerse del factor gomoso, pero contamina su fregadero con bacterias que podrían causar enfermedades transmisibles por alimentos. Lo mejor es pasar una toalla de papel por la carne y tirar el papel directo al basurero, para eliminar cualquier residuo no deseado.
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Utilizar utensilios antiadherentes con demasiado calor no es una buena idea
Baje el calor cuando utilice cacerolas y sartenes antiadherentes. Las altas temperaturas pueden hacer que el revestimiento antiadherente libere PFC (perfluorocarbonos) en forma de humos. Los PFC están relacionados con daños al hígado y problemas de desarrollo en los niños. Verifique con el fabricante o chequee el manual para ver qué temperaturas recomiendan.
¿Qué pasa si utilizo utensilios de metal en bandejas antiadherentes?
Esta no es una buena idea, porque puede rasguñar inadvertidamente la superficie, lo que podría conducirle a ingerir los PFC del forro antiadherente. Utilice utensilios de goma, madera o siliconas cuando trabaje con materiales antiadherentes.
¿Está bien remover constantemente la comida?
Es muy tentador remover la comida constantemente para evitar que se queme, pero revolver demasiado puede ser algo malo. Por ejemplo, evita que algunas partes se doren, lo que le da un refuerzo de sabor a su comida. Si la agita constantemente, resultará una comida blanda y sin gracia. Resista el impulso de revolver constantemente a menos que la receta específicamente le diga que lo haga.