“Esta etiqueta perjudica mucho al chocolate, y no sé por qué se le ha puesto cuando hay muchos más productos o ingredientes en el mercado (...) que tienen mucho más azúcar que comernos un trocito de chocolate”, lamenta el pastelero catalán en una entrevista con EFE en la megalópolis oriental china de Shanghái.
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Para remediarlo, agrega, es vital “explicar bien” las propiedades nutricionales y energéticas del chocolate y “no engañar a la gente”: “Al final, es un fruto seco. En una tableta es un fruto seco con azúcar, y esto -con moderación, como todo- beneficia al cuerpo”.
Crusellas, de 28 años, apuesta por “escuchar cada vez más a los artesanos y a los profesionales del sector” a la hora de comprar chocolate: “Si quiero comprar un coche, iré al concesionario, y si quiero comprar chocolate tengo que ir a una tienda de chocolates, no puedo ir al supermercado”.
El de Santa Eulàlia de Riuprimer (Barcelona) cree que a la pastelería le hace falta “educar mucho más a la gente”, y pone como ejemplo el “buen trabajo” de la cocina a nivel mundial con iniciativas como la Guía Michelin, que permiten identificar buenos restaurantes y distinguirlos de los malos.
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"Poco a poco estamos en ello. ¿Cómo? Pues haciendo productos lo mejor que podamos y comunicando lo mejor posible", apunta.
“El chocolate merece tener valor”
Crusellas trata de centrarse en lo positivo: si bien reconoce la "mala noticia" que es el encarecimiento del chocolate -algo que atribuye, en parte, a la "especulación"-, también cree que una "subida controlada" de los precios hará que el producto sea "más exclusivo" y que la gente "lo disfrute mucho más".
Y es que el pastelero afirma que “se hacen muchas aberraciones, quizá demasiadas” con el chocolate, tanto por comercializar sucedáneos con grasas diferentes al cacao para abaratar costes como por la “bajísima calidad” del empleado en ‘snacks’, especialmente los envasados que se venden en grandes superficies: “Es mejor comer otra cosa que hacerla mal. El chocolate merece tener valor”.
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Después de años trabajándolo, Crusellas se lo sigue otorgando: "Es verdad que ya lo veo más como un producto, pero me gusta, como mucho chocolate. Uno no se aburre", reconoce.
En su opinión, más allá de modas en redes como la ‘tableta Dubái’ -rellena de una pasta de pistacho crujiente-, la bombonería “está volviendo a coger mucha fuerza”, incluso pese a que las tabletas están “más interiorizadas” en el día a día de los consumidores.
Además, siempre están los clásicos: si tuviera que quedarse con una sola receta, Crusellas elegiría el ‘coulant’, aunque matiza, entre risas: “Cuando está bien hecha, es increíble, con mucho sabor a chocolate. Pero muchas veces tú pides un ‘coulant’ y te llevan una magdalena cruda o mal cocida”.
“El cacao asiático es muy especial”
Crusellas visitó Shanghái para participar, como jurado, en la preselección china para la próxima final del World Chocolate Masters, que se celebrará en 2026 y de la que saldrá su sucesor como mejor chocolatero del mundo tras alzarse en 2022 con ese título en París: “Sentimos un orgullo máximo, fue súper gratificante”.
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Y la experiencia le ha gustado, especialmente por la “combinación perfecta” de chocolate e ingredientes locales en una de las pruebas: “He probado muchos cítricos que no había probado nunca, distintos a lo que estamos acostumbrados, que ya no salimos del limón, la naranja y la lima, y un poco el yuzu. Aquí hay muchos más como el ‘kumquat’, muy extraños para mí pero muy interesantes”.
El barcelonés cree que a los chocolateros chinos "no les falta mucho" para estar al nivel de los occidentales, y destaca sobre todo su destreza artística.
Aunque es la primera vez que visita el país, tiene mucha experiencia con el cacao asiático: “Es uno de mis favoritos. Es muy especial, me gusta muchísimo”, indica. A diferencia de en África o Sudamérica, la humedad obliga a utilizar fuego para secarlo y eso le confiere “un ahumado agradable, a madera y caramelo”.
Ahora también ha probado el de China, un país sin tradición chocolatera pero que tiene algunas plantaciones en el sur del país: “Es muy diferente. Tiene un sabor afrutado muy fuerte, quizá demasiado o no estamos acostumbrados a tanto, con unas notas como a melón”, explica.