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Se trata de una carne jugosa, con un sabor extraordinario, que además de ser fibrosa contiene una membrana blanca, parte que algunos prefieren sacar y otros incluir, a la hora de cocinar. La carne del vacío contiene mucha grasa intramuscular, lo que realza su sabor.
Para preparar el vacío lo primero y más importante con este corte, es la limpieza del mismo.
Paso a paso:
- Arrancamos limpiando un poco del lado de la grasa, pero no debemos quitarla totalmente, sino solo el exceso, de manera a que no sea una carne tan pesada.
- Una vez listo este lado del corte, giramos la carne para encontrarnos con la famosa membrana.
- Aunque algunos prefieren conservar la membrana nosotros recomendamos quitar este tejido ya que hace que el vacío tenga una textura dura a la hora de comer.
- Ahora que tenemos listo y limpio el vacío, lo podemos llevar a la parrilla. Pero OJO, no lo salamos aún. Para que este corte tenga un punto jugoso, debemos salarlo luego de unos minutos de cocción.
- Buscamos un fuego MODERADO de 7-8 segundos y colocamos la pieza del lado que quedó sin la membrana.
- Dejamos el vacío durante 30 minutos y lo damos vuelta. Es acá donde agregamos la primera tanda de sal gruesa sobre el lado cocinado para que la pieza vaya tomando sabor.
- Luego de otros 30 minutos del lado de la grasa, lo volvemos a girar y le damos un último toque de sal.
- Dejamos cocinar unos 15 minutos más para que absorba la sal y ya está listo para servir.
Tip adicional: Como sabemos, el vacío es un corte que tiene un sector bastante grueso y otro más fino. Esto hace que muchas veces la parte gruesa salga jugosa y la parte fina muy cocida. Para lograr un equilibrio recomendamos doblar el vacío por la mitad y ponerlo a la parrilla con la parte más gruesa hacia abajo, dejándolo por 30 minutos. Luego, podemos girar (con el corte doblado aún) y colocar la parte más fina hacia abajo por unos 10 minutos dependiendo de la intensidad del fuego. Finalmente, abrimos el vacío completo, y colocamos la parte que no estuvo expuesta al fuego para terminar la cocción, durante algunos minutos más. Esto hace que la cocción quede bien pareja y les aseguramos que será un motivo de sorpresa para los invitados.
Ojo! El vacío siempre hay que cortar contrario a las fibras (vemos que tiene como rayas la pieza). Esto hace que sea más fácil a la hora de comer.
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