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Finalmente cada parrillero/a decide cuál prefiere, pero podemos hablar de los pro y las contras para ambos casos y sacar conclusiones a partir de ahí.
Salar antes:
- Pro: absorbe mejor la sal y se forma una pequeña costra que retiene los jugos de la carne concentrando el sabor.
- Contra: el riesgo de sobre salar y en algunos casos, secar la carne.
Salar después de sellar:
- Pro: la sal no absorbe los jugos por lo tanto la carne no se seca.
- Contra: la carne puede no absorber la cantidad necesaria de sal, por lo tanto uno le vuelve a poner sal fina al comer.
Entonces no existe una única forma de salar la carne. Esto puede variar con el tipo de cocción que vamos a utilizar y los cortes seleccionados. Lo importante es ir probando cómo van quedando si salamos antes o después la carne y si nos gusta el resultado final que nos ofrece el método seleccionado.
Y a la hora de elegir el tipo de sal, ¿porque utilizamos la sal gruesa o entrefina?¿No es recomendable usar en el asado la sal fina?
Por lo general, estamos acostumbrados a utilizar la sal gruesa o entrefina porque así nos enseñaron nuestros padres o abuelos. Pero sin saber la razón del por qué. La diferencia principal es que la sal gruesa es una sal más entera y natural y no hay que utilizar tanta cantidad para lograr el punto de salado que queremos. Al ser más entera, la carne absorbe solamente lo necesario y lo demás lo rechaza al dar vuelta el corte. En cambio la sal fina, es más difícil de controlar ya que la absorción es mayor y hasta puede secar la carne en muchos casos.
Dato extra: El Rub es una mezcla de sal fina con otras especies y condimentos. Se utiliza frotando la mezcla sobre la carne antes de cocinar a fuego indirecto o al horno y generan una costra alrededor dándole un sabor único.
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