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En realidad la sal tiene un rol de héroe y villano en la dieta paraguaya, y es tan maniqueísta que sus efecto en el organismo pueden ser nocivos o beneficiosos, y puede ser un problema si hay un consumo excesivo o deficiente.
La sal es el principal aportante de yodo, fundamental sobre todo en la etapa de gestación y crecimiento, pero también contiene sodio, que puede provocar problemas de salud relacionados a la hipertensión (accidentes cardiovasculares), una de las principales causas de muertes naturales en nuestro país.
“Hay muy pocos estudios a nivel país, hay uno que hizo el Ministerio de sal, que indica que el consumo promedio de sal en la población paraguaya es de 13,4 g., estamos superando el doble lo que deberíamos consumir”, indica el Lic. José Acosta, Director de Micronutrientes del Instituto Nacional de Nutrición y Alimentación (INAN), quien aclara que los extremos son malos, no el consumo en sí.
De hecho INAN fomenta el consumo de sal (dentro de los parámetros normales), mientras que desde el Ministerio de Salud fomentan la reducción del consumo excesivo. Ambas posiciones aunque puedan parecer contradictorias, en realidad apuntan a normalizar los parámetros de consumo.
“Nosotros fomentamos el consumo de sal, desde el INAN, por el tema de que es nuestro único vehículo de yodo, siempre hay que destacar eso”, afirma Acosta. Rodrigo Burgos, nutricionista y miembro de la Dirección de Vigilancia de Enfermedades No Transmisible del Ministerio de Salud por su parte apunta a la reducción del consumo.
“Es importante reducir las cantidades desde chicos porque luego el paladar se acostumbra. Capaz que es muy difícil ver los efectos de un consumo crónico (de sal) en una edad temprana o de adolescente, pero cada vez se está viendo que hay eventos coronarios en persona jóvenes. Aquí en Paraguay las personas se mueren jóvenes a causas de enfermedades cardiovasculares, que es la principal causa de muerte a nivel mundial y Paraguay no es la excepción”, destaca Burgos.
Como en casi todo, los extremos son los peligrosos. En el caso del sodio, hay que cuidar sobre todo el consumo excesivo, pero en el caso del yodo hay que precautelar tanto la carencia como el exceso. ¿Pero qué enfermedades pueden generar ambos componentes de nuestra dieta diaria?
“El yodo desde que se inicia la alimentación del niño hay que complementar, porque el niño deja de depender de la madre por la lactancia materna y empieza a alimentarse de otra manera. Desde que se inicia la alimentación hasta el final de la vida (es necesario el yodo), porque no tenemos otra fuente por ser país mediterráneo, no tenemos costas a nivel del mar como otros países, que sus hortalizas ya tienen el yodo requerido”, explica Acosta.
“El déficit de yodo, desde el embarazo luego puede generar abortos espontáneos, puede desarrollar bocio y en caso de los niños pueden nacer con un cretinismo (menor posibilidad de concentrarse, problemas en el colegio, hipotiroidismo, aumento de peso, problemas hormonales”, comenta sobre el consumo menor de lo requerido el representante de INAN.
“El exceso de yodo causa hipertiroidismo - que es más o menos lo contrario al hipotiroidismo- y provoca falta de concentración, se baja de peso, tiene un metabolismo acelerado”, explica el nutricionista.
Por su parte desde el otro lado del Ministerio, destacan los efectos nocivos del sodio sobre la salud. El sodio tiene efectos “también en la retención de líquidos y eso está muy relacionado al aumento de la presión cardiovascular. Al subir la presión uno tiene más riesgo de tener un infarto, un derrame y también al retener líquidos uno tiene una sensación de hinchazón en las extremidades sobre todo. Y también es irritante de la mucosa gástrica y con el tiempo lesiona los tejidos y pudiera ocasionar algún tipo de cáncer”, comentó Burgos.
Lo más complicado de controlar el consumo de sal es que existen muchos alimentos que sin pensarlo tienen una alto contenido en “sodio” ocultos. “Hay sodio oculto en alimentos como los embutidos El pate, chorizos panchos y demás tiene una altísima tasa de sodio y también todos los envasados, porque tienen como conservante el benzoato de sodio o bicarbonato de sodio que son otros componentes que hacen que ingrese ese sodio en nuestro organismo, incluso las gaseosas tienen algo de sodio como conservante, y todo lo que son los snacks, las papa fritas, galletitas”, menciona Acosta.
Burgos también menciona los “ketchup, los picantes, la mostaza, la mayonesa, la manteca” e incluso el agua (aunque algunas marcas tienen líneas sin sodio). Por todo esto es que la Municipalidad de Asunción por ejemplo implementó una ordenanza donde se establece que los locales gastronómicos no pueden tener saleros a la vista, ya que muchos le agregan a sus alimentos el mineral casi como un acto reflejo, simplemente por el hecho de ver que está disponible.
Incluso las panaderías, sin que usted lo sepa, van restando sal a sus productos. “La persona va a comprar pan en las panaderías, sin enterarse que ya viene con menor cantidad de sal. Esto se hace de manera gradual para que no se sienta el impacto de buenas a primeras, por eso es medianamente interesante este tipo de estrategias”, agrega Acosta ante la imposibilidad de cambiar radicamentemente de la noche a la mañana la dieta.
Finalmente, si empieza a desarrollar problemas de hipertensión es recomendado que empiece a optar por frutas y verduras crudas y alejarse de los alimentos muy procesados, a la vez de despedirse de algunas prácticas como agregarle ketchup a cada bocado de papas fritas o empanada, dejar de colocar esa pizca de sal al costado de la tabla del asado, entre otros.