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Soja (Glycine max)
La planta tiene su origen en las regiones centrales de China, donde se inició su cultivo hace unos 6000 y desde donde se extendió al resto de Asia, donde se ha consumido siempre la soja entera, en forma de grano, y productos obtenidos de ella de manera artesanal, como el tofu y los fermentados, tempeh, natto y miso. En cambio, en el resto del mundo se toman la leche, los texturizados y concentrados de proteínas. De sus semillas también se produce aceite. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja) se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. La soja no es solo la legumbre más rica en proteínas (37 % de su peso en seco), sino que estas son también las que presentan la proporción de aminoácidos más equilibrada y contienen nutrientes importantes, como fibra, vitamina B y ácidos grasos omega 3. La soja contiene lecitina y fitoesteroles "la versión vegetal y beneficiosa del colesterol animal", lo que ayuda a regular el colesterol LDL y la tensión arterial, y beneficia al hígado. Para aprovechar las cualidades de la soja, se deberían consumir entre dos y ocho raciones a la semana, tomando por raciones un vaso de leche de soja, 80 g de habas cocidas o 100 g de tofu. Los granos de soja se pueden preparar como cualquier otra legumbre, se deben dejar en remojo toda la noche y, luego, hervir tres horas. La leche o bebida de soja, de sabor dulzón, puede sustituir a la de vaca en la cocina. Hay que vigilar el calor, ya que tiende a cortarse si se hierve en exceso. En frío, permite elaborar batidos, helados y, en general, cualquier postre que se prepare con leche de vaca. El tofu se prepara a partir de la leche y se conoce como queso de soja. Aunque no aporta mucho sabor, su esponjosidad hace que absorba con facilidad otros aromas y se emplea en recetas tanto dulces como saladas.
La soja texturizada, también llamada proteína vegetal texturizada, es un buen sustituto de la carne en la cocina. Se rehidrata enseguida, de aspecto se parece a la carne picada y absorbe bien los sabores. Es ideal para añadir a recetas de pasta, como ingrediente rápido en rellenos, o como base de hamburguesas vegetarianas.
Sorgo (Sorghum spp.)
Originario de regiones tropicales y subtrocipales de África, se cultiva en su zona de origen y en Europa, América y Asia como cereal para consumo humano y animal (en la producción de forrajes), y para la elaboración de bebidas alcohólicas. Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opción nutritiva para las personas celíacas. Posee propiedades antidiarreicas o astringentes y homeostáticas. Para consumo humano es usado principalmente en África, en particular, Etiopía y Somalia, y en la India y China, donde es ingrediente para la preparación de diversos platos tradicionales, como tortillas, panes con y sin levadura, y cuscús; o se usa el grano entero y descascarado cocido en presentación semejante al arroz para acompañar con carne y verduras. En China se utiliza para la preparación de bebidas alcohólicas (aguardientes).