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Desde pequeña sintió un apego especial hacia la cocina. Según recuerda, mientras todos se sentaban a conversar en las reuniones familiares, ella colaboraba muy de cerca en la preparación del almuerzo y, en la adolescencia, se inclinó hacia los dulces. En su etapa colegial preparaba corazones de chocolates, flanes y tarta de limón para los regalos de cumplemés entre los enamorados juveniles. Aunque su pasión era la gastronomía, decidió seguir la carrera de Economía en la Universidad Torcuato Di Tella de Buenos Aires, Argentina. Sin embargo, al cabo de seis meses, renunció. Entonces, oyó las palabras de su corazón y se volcó por lo que le encantaba: la cocina. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y, al terminar su formación, partió rumbo a Francia para especializarse en pastelería en Le Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias más famosas del mundo. Obtuvo su certificado y tras una pasantía logró ser contratada por una empresa de dulces de París. Hoy, envuelta en un sueño azucarado, con esencias de esfuerzo y dedicación, Ivonne disfruta de su oficio en la Ciudad Luz, la más romántica del mundo. En una de las salas de su casa en Paraguay, durante el breve periodo de sus vacaciones, accedió a una amena entrevista para Nosotras.
¿Por qué tu primera opción fue la carrera de Economía? Como estudié en el colegio Goethe, pensaba que tenía que seguir una carrera seria, así como Ingeniería o Arquitectura, de esas que supuestamente desarrollan el cerebro. Entonces, me dije: “Me gusta la gastronomía, pero voy a estudiar Economía”. Pero no resultó.
¿Cuál fue la reacción de tus padres cuando dejaste la carrera? Al comienzo fue como un shock para mamá. Realmente, ella siempre me apoyó en todo lo que decidía, pero mi noticia la tomó por sorpresa. Lo que pasa es que ella es administradora de empresas y pensaba que seguiría su camino, que me encargaría de los negocios; en fin. Al comienzo fue difícil, porque la gastronomía en nuestro país no se ve como una profesión que lleva al éxito. Pasé por un proceso interior de aceptar que este es mi camino, y soltar la idea de seguir una carrera con más prestigio —por decirlo de alguna manera— para seguir a mi corazón. Mi mamá aceptó, papá también; encima él es un amante de los dulces.
¿La gastronomía es un arte? Sí, aunque en nuestro país no está muy desarrollada. En los concursos mundiales de chocolatería a los que asistí hacen esculturas de chocolates de
2 m de altura. ¡Eso es arquitectura, es ingeniería, es todo! La tendencia de ahora es que el alimento se convierta en una experiencia gastronómica que vaya más allá del simple hecho de comer. Entonces en el plato cuenta todo: desde la forma en que ubicás la comida hasta los colores, los olores, la textura. La parte creativa es lo que me gusta de la cocina.
¿Qué representa la pastelería en tu vida? Es un momento de estar conmigo misma. Cuando cocino estoy tan presente, tan conmigo, tan en armonía. Es una diversión, es compartir, es sorprender, es jugar, me encanta eso en mi día a día. Mi sueño es ser feliz, y con la cocina cumplo ese anhelo.
¿Cuál es el sabor que más te gusta? Me gusta el caramelo. El éclair, que acá no existe, es mi postre preferido. Pero yo disfruto todos los sabores, desde el más fino hasta el más común. Amo el arroz con leche, por ejemplo.
¿Algún sabor típico paraguayo que en Francia no se conozca? Allá no se conoce la guayaba. O sea, existe, pero no se la utiliza en el día a día. Es un sabor que a mí me encanta. Estoy en una empresa pastelera llamada L'eclair de Genie, que se caracteriza por ser muy creativa y, además, escucha la opinión de sus cocineros para la preparación de las tortas; suelo proponer trabajar con el fruto del guayabo. Que un sabor no se conozca es difícil, porque en Francia hay una cultura gourmet que va de generación en generación. Ellos experimentan con todo, tienen un paladar superfino. Lo que sí les fascina es el mburucuyá.
¿Qué tipo de pasteles preparan? Allí se prepara solo un tipo de torta que se llama éclair. Mis amigas me dicen que son churros, pero no es así, o si no, me quedaría nomás en Paraguay y pondría mi puesto de churros (risas). Se trata de una masa aireada con una variedad de 15 clases distintas de cremas. El éclair es un concepto muy nuevo. El local es una pastelería típica francesa, pero el producto está desarrollado al máximo con ingredientes de todo el mundo. El dueño es un chef muy conocido allá, es arrogante como todos los franceses (risas). Generalmente, los maestros de cocina son así; es que así les enseñaron.
¿Y qué tal es la relación con los franceses? No son racistas. Yo digo que ellos me quieren mucho. Comencé a trabajar como pasante en el horario normal de 12 horas al día. En los primeros tiempos lloraba y lloraba, sentía que no era lo mío. Después me enfermé, fue como un clic para despertar. Pensé: “Si estoy haciendo esto que elegí hacer, tengo que disfrutar”. Al día siguiente, me levanté a las 5:00 y le puse toda la onda. Desde aquella vez disfruto lo que hago al máximo. Y hace dos semanas que me contrataron.
¿Qué sentís cuando volvés al Paraguay? Siempre me emociono al volver. Amo el Paraguay. Yo viajo desde los 12 años. Viví en Uruguay, Australia, Alemania, Argentina y ahora en Francia. Si me preguntaran en dónde me gustaría residir, elegiría Paraguay, siempre. Yo quiero todo lo que aprendo para compartir con mi gente, porque soy paraguaya y no olvido mis raíces. Quiero venir, enseñar, mostrar y crear cultura.
¿Cuáles son tus proyectos? Quedarme un tiempo más allá y seguir aprendiendo. A futuro me gustaría transmitir mi pasión, volver acá, estabilizarme; me gustaría abrir mi pastelería e impartir cursos culinarios. Tengo la confianza de que cuando vuelva de forma definitiva voy a dar lo máximo de mí, y me cuesta creer que no funcionará.
¿Cómo te definís como persona? Soy muy liberal. Me gusta vivir el presente sin preocuparme por lo que vendrá después. Disfruto el momento.
¿Cual es tu fórmula de éxito? Confiar en que las elecciones que cada uno hace son las mejores. Si vos en este momento estás eligiendo lo mejor, vas a recibir lo mejor. Hay que seguir lo que dicta el corazón y luchar por los sueños hasta convertirlos en realidad.
Además de cocinar, a Ivonne le apasiona entrenar para maratones y viajar. Hace unas semanas participó en la maratón de París. Además, le gusta practicar diversos tipos de deportes. Los paseos en bicicleta por la Ciudad Luz son uno de sus momentos más placenteros, comenta.
Pausa y respiro
La chef sigue barajando otros cursos para ampliar sus conocimientos respecto a la pastelería. Le seduce la Química Culinaria, pero la decisión aún no está tomada. “En Europa existe una infinidad de estudios que ayudan a reforzar el adiestramiento en tan dulce carrera y más en Francia, un país de gran tradición culinaria”, asegura. Señala que por ahora se dedicará a su trabajo y a disfrutar de la ciudad en la que reside; recién el próximo año retomará las clases gastronómicas.
“Quiero enfocarme ahora en los éclair y también en el canto, que es mi hobby. Estoy tomando clases de música, y los lunes por la noche nos reunimos con un grupo amateur y tocamos jazz. Además, quiero disfrutar del paisaje parisino compuesto por el río Sena, la Catedral de Notre Dame y la Torre Eiffel”.
Texto jose.riquelme@abc.com.py