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Vinagres de vino
Ya sean de vino blanco o tinto, los vinagres de vino son idóneos para aliñar ensaladas sencillas, realizar escabeches o para platos en los que aportan un toque de acidez; por ejemplo, añadiendo un chorro en la fase final de cocción de lentejas. Estos vinagres suelen ser muy baratos y, aunque a veces están algo pasados de acidez, son de uso habitual en los hogares.
Un uso muy interesante para este tipo de vinagre es para hacer huevos escalfados: añadimos un buen chorro de vinagre en la cacerolita con agua hirviendo y conseguimos que la clara del huevo envuelva la yema, quedando el huevo escalfado más recogido.
Vinagre de arroz
Este vinagre es bastante suave, por lo que se suele utilizar para ensaladas de frutas y otras que no queramos que se vean afectadas por la potencia de otro tipo de vinagre que tape los sabores de los ingredientes. También, se lo utiliza para la preparación del arroz, para hacer sushi, mezclándolo con azúcar y sal, para ir echándolo sobre el arroz glutinoso después de cocerlo, mientras se abanica para que se enfríe.
Vinagre balsámico de Módena
El aceto balsámico de Módena se caracteriza por un sabor más dulzón y un color muy oscuro. A veces, se consigue también reducido, concentrado o en crema. Un dato curioso es que se hace con mosto de vino y no con vino, como el resto de los vinagres. En su elaboración es necesaria la maceración del mosto durante largos períodos de tiempo, por lo cual hay algunos que son más caros, porque tienen varios años de crianza. Es bueno para usarlo en aliños especiales, por su intenso aroma, para mezclar con aceite de oliva en emulsiones y guisos de carnes potentes, como las de caza, el pato o cordero. En las ensaladas es imprescindible ser prudente con las cantidades, porque su exceso se nota mucho y tapa los demás sabores.
Vinagres frutales (de mango, manzana, pomelo, etc.)
Este tipo de vinagre se utiliza, a veces, para dar toques diferentes a las ensaladas o añadir matices a ciertos postres. No dejan de ser variedades de vinagres blancos, aunque aportan aromas exóticos a los aliños. En las tiendas de delicatessen se pueden encontrar vinagres tan curiosos como el de sidra, fruta de la pasión, frambuesas, y hasta arándanos y otras frutas rojas o negras. Se pueden utilizar de forma ocasional, en platos de fiesta como aperitivos con foie, platos de pescado, o para la elaboración de vinagretas para acompañar mariscos o rellenar mejillones. Al de manzana se le han atribuido poderes para quemar grasas, pero aunque no tiene dichos efectos, sí ayuda a la mejor digestión de las grasas.
Vinagre de Jerez
Es uno de los mejores, ideal cuando queremos dar un protagonismo a su sabor; por ejemplo, al preparar un gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos, y un color más tostado que el clásico vinagre común lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas. Según su envejecimiento, se distingue entre vinagre de Jerez normal, reserva y gran reserva, con seis meses, dos años y 10 años de envejecimiento, respectivamente. Existen, también, variedades de Jerez semidulces o dulces, según se utilicen para su elaboración mezclas de vino de Jerez con uva moscatel o uva Pedro Ximénez. Es estupendo en postres con frutillas. Asimismo, es idóneo para aliñar carpaccios, ensaladas de champiñones, adobos de pescado y salsas en combinación con miel, para servir con asados, guisos y otros platos con carne.
Fuente: Directoalpaladar.com