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Las pupusas son el plato típico de El Salvador, reconocidas oficialmente e, incluso, tienen establecido su propio día, el segundo domingo de noviembre, aunque Honduras las reclama también como suyas. Son otra variedad de tortillas hechas a la plancha, con harina de maíz o harina de arroz (nunca de trigo), pero dentro de la masa colocan frijoles refritos y queso fresco, o chicharrones (trozos de carne de cerdo cocidos hasta que estén completamente dorados y crujientes), o una mezcla de esos ingredientes, en cuyo caso se llaman “pupusas revueltas”. También las hay de loroco (una planta nativa de la zona), calabaza, hongos, pollo, pescado, espinaca y un largo etcétera.
Las tortillas se cocinan sobre un comal de barro calentado con leña (forma tradicional) o a la plancha, pero nunca a la parrilla, ni al horno ni a la sartén o fritas. Una vez cocida, las envuelven en papel aluminio o en una servilleta de tela para conservar el calor.
Se sirven generalmente con repollo encurtido picante o salsa de tomates, o una variedad de salsitas para acompañar, y se comen directamente con las manos.
Este tipo de comidas ofrece la oportunidad de hacer grandes cantidades, que van saliendo a medida que se cocinan en la plancha y, luego, cada uno elige el acompañamiento deseado. ¡Se armó la fiesta!
Pero no tenemos que ir a El Salvador para probarlas. Hoy les enseñamos cómo hacerlas para que puedan organizar una fiesta de pupusas en casa.
Pupusas
Masa 1 (de maíz):
2 tazas de harina de maíz fresca
1¼ taza de agua
½ cdita. de sal
Masa 2 (de arroz):
6 tazas de harina de arroz
½ cdita. de sal
2½ tazas de agua tibia
1. En un bol mediano, combine la harina, sal, pimienta y agua.
2. Trabajar la masa hasta que esté suave pero todavía firme. Si lo necesita, ajuste la cantidad de agua necesaria para formar la masa.
3. Dividir en 10 a 12 bolas. Dejar reposar unos 15 min.
Relleno 1:
Frijoles refritos
½ taza de aceite vegetal
½ cebolla blanca mediana
300 g de frijoles rojos
1 pizca de sal
1. Poner en remojo los frijoles al menos 2 h. Luego hervirlos en agua con sal. Cuando están blandos, retirar del fuego y reservar en el agua.
2. Calentar ¼ de taza de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto.
3. Cocinar la cebolla picada, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede bien dorada (unos 10 a 12 min).
4. Transferir la cebolla a una licuadora, reservando el aceite en la sartén.
5. Agregar los frijoles y su líquido a la licuadora y hacer un puré, agregando gradualmente ¼ de taza de agua caliente si la mezcla es demasiado gruesa, hasta que quede una pasta suave.
6. Calentar el aceite de la sartén en la que cocinó la cebolla. Agregar la mezcla del frijol a la sartén y cocinar, revolviendo y raspando el fondo de la cacerola ocasionalmente, hasta que la mezcla tenga la consistencia de una pasta, unos 5 a 10 min.
7. Sazonar con sal y dejar enfriar (los frijoles refritos se espesan mientras se asientan).
Relleno 2:
Chicharrón
250 g de carne de cerdo
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 tomate mediano
1 ají picante sin semillas y picado
1 cda. de caldo de carne
½ cdita. de comino molido
¼ taza de aceite
1. Sazonar los trozos de cerdo con sal, pimienta y comino.
2. Calentar el aceite en una sartén mediana a fuego medio. Añadir la carne de cerdo, la cebolla y el ajo. Freír mezclando ocasionalmente hasta que la carne esté bien doradita. Escurrir el aceite sobrante.
3. Añadir el tomate, el ají picante y el caldo. Reducir el fuego a medio y cocinar mezclando ocasionalmente hasta que el líquido se haya evaporado.
4. Sacar del fuego y dejar que se enfríe.
5. Luego molinar (o procesar o licuar) hasta obtener una especie de masa. La consistencia debe ser pastosa y no demasiado acuosa.
Otros rellenos:
Chorizo
Panceta
Pollo
Pescado
Vegetales (calabaza, espinaca, zucchini, tomate, etc.)
Queso (fresco, mozarela, cheddar)
Sazón: Ajo, comino, ají picante, perejil picado, orégano seco, sal y pimienta
Guarnición: curtido (repollo fermentado)
1 repollo chico (bien denso, pesado)
½ taza de vinagre de arroz (o blanco)
1 cebolla chica
1 cda. de orégano seco
1 zanahoria
Sal y pimienta
1. Picar en juliana el repollo, la cebolla y la zanahoria.
2. Llevar una olla con agua a ebullición con una hoja de laurel. En cuanto empiece a hervir, apagar el fuego. Colocar la juliana de repollo y deje reposar 2 min. Colar.
3. En un recipiente de vidrio, combinar el repollo con el resto de los ingredientes.
4. Dejar reposar, por lo menos, entre 4 y 6 h antes de usar.
Formar y cocinar las pupusas:
1. Calentar un comal o plancha a fuego medio.
2. En un bol pequeño, combine 2 tazas de agua con un poco de aceite (esta mezcla evitará que la masa se pegue a las manos) y humedezca las manos.
3. Tomar una bola de masa, aplanar en sus manos y poner una cucharada de chicharrón o frijoles refritos (o el relleno elegido) en el centro. Llevar los bordes al centro para cerrar la tortilla y aplanar entre las palmas.
4. Cocinar cada pupusa en el comal o plancha caliente entre 2 y 4 min por lado.
5. Servir con el curtido salsa de tomates o la salsa de su preferencia.