Cargando...
¿Qué es el peceto?
Es un corte vacuno de primera categoría, una carne magra, uniforme y compacta, con forma ovoidal, que pertenece a los cuartos traseros del animal. En España se lo conoce como redondo de ternera, y en Chile como pollo ganso. En Francia, un corte parecido es la noix de veau. En otros países le dicen muchacho o muchacho redondo. Un corte más pequeño es también llamado muchachito. Este corte vacuno limita en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita. De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada se encuentra esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo, es la parte más apreciada del animal. Para mejorar su terneza se recomienda quitar todos los filamentos que lo recubren antes de su cocción.
Peceto con ratatouille
1 peceto de 1 ½ a 2 kg
½ locote rojo
½ locote verde
1 cebolla chica
½ zucchini
1 tomate
1 diente de ajo
1 huevo
1 cdita. de pan rallado
50 cc de aceite
200 cc de caldo de carne
Guarnición
2 tazas de arroz cocido
50 g de manteca
2 dientes de ajo
1 cda. de perejil picado
Sal y pimienta
1. Quitar la grasa y la tela que recubre al peceto para limpiarlo.
2. Realizar un corte profundo, a lo largo de la carne, sin llegar a la base. Reservar.
3. Retirar las semillas y las nervaduras de los locotes. Cortarlos en juliana y picarlos muy pequeños. Picar la cebolla y los dientes de ajo.
4. Quitarle los extremos al zucchini. Cortarlo a lo largo y, luego, en tiras. Picarlo.
5. Cortar el tomate en cuartos. Retirar las semillas, cortar en tiras y picar.
6. Colocar el ajo en un bol. Incorporar la cebolla y los pimientos. Agregar el zucchini, el tomate, el huevo y el pan rallado. Mezclar bien.
7. Colocar el peceto en el molde. Rellenarlo con la ratatouille, presionando bien. Rociar con aceite.
8. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 40 y 50 min. Incorporar un poco de caldo de carne a medida que la preparación lo requiera.
9. Terminar de cocinar la carne retirando el papel aluminio para que se dore. Dejar enfriar en el molde.
10. Retirar, desmoldar y reservar en la heladera envuelto en papel aluminio.
11. Guarnición: Mezclar el arroz cocido con la manteca, el ajo y el perejil picados. Salpimentar a gusto. Tomar pequeñas porciones de la preparación y dar forma de esferas.
12. Cortar la carne en rodajas y servirlas con las bolitas de arroz.
Peceto a la rusa
1 peceto de 1 ½ a 2 kg
1 cda. de aceite
1 cda. de manteca
1 copa de oporto
150 cc de caldo de verduras
Sal y pimienta
Crema de cebolla
50 cc de aceite
3 cebollas
1 cda. de estragón
2 cdas. de perejil picado
150 cc de crema de leche
1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos. Sellarlo en una sartén con aceite y manteca hasta dorar toda su superficie.
2. Salpimentar a gusto y colocar en una asadera profunda. Rociar la carne con el oporto y verter el caldo de verduras como fondo de cocción. Llevar a horno moderado por 25 min.
3. Para la crema, cortar las cebollas en láminas finas y rehogarlas en el aceite hasta que estén transparentes.
4. Retirar del fuego, agregar el estragón y perejil picados, la crema de leche y salpimentar. Mixar para obtener una crema.
5. Retirar el peceto del horno, cubrirlo con la crema de cebollas y seguir la cocción por 20 min más.
6. Cortar en rodajas y servir con papas al horno.
Peceto relleno con salsa de aceitunas
1 peceto de 1 ½ a 2 kg l ½ taza de perejil picado l 4 dientes de ajo l 4 cdas. de aceite l 300 cc de vino tinto l 200 cc de caldo de carne (o agua) l 1 cdita. de orégano l 150 g de aceitunas verdes l 1 cda. de fécula de maíz l 4 cdas. de agua l 150 g de ciruelas pasas l 100 g de jamón cocido l Sal y pimienta
1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos. Realizar un corte profundo, a lo largo de la carne, sin llegar a la base. Retirar un poco de carne para hacer un hueco en toda su extensión. 2. Picar o moler la carne del peceto extraída junto con el jamón y las ciruelas también picadas bien chiquitas. Unir todo y rellenar la carne con esta mezcla. Bridar con hilo de cocina para que mantenga su forma. 3. Ponerlo a marinar en un bol junto con el perejil y el ajo picado, aceite, sal y pimienta. Cubrir el peceto con la marinada y dejarlo reposar durante 2 horas en la heladera. 4. Luego sellarlo en una olla o sartén antiadherente profunda, hasta dorar toda su superficie. 5. Adicionar el vino tinto, el caldo y el orégano, bajar el fuego y seguir cocinando con la sartén semitapada. 6. Mientras tanto, picar las aceitunas. 7. Cuando la carne esté casi a punto, agregar las aceitunas y completar la cocción durante algunos minutos más. Retirar el peceto y mantenerlo caliente. 8. Disolver la fécula de maíz en el agua y verterla en el fondo de cocción de la carne. Cocinar, revolviendo, hasta obtener una salsa espesa. Probar y corregir la sazón con sal y pimienta. 9. Retirar el hilo del peceto y servirlo en rodajas con la salsa y la guarnición que prefiera.
Peceto frío
1 peceto l 1 puerro l 1 cebolla l 2 dientes de ajo l 1 mazo de perejil l 200 cc de vino l Sal y pimienta
1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos. 2. Colocarlo en una asadera, salpimentar y cubrir con los ingredientes picados y el vino. 3. Tapar la asadera con papel aluminio y llevar al horno a 200 °C por 2 horas aprox. 4. Retirar del horno y dejar enfriar. Luego envolver el peceto en papel film y llevar a la heladera hasta que esté bien frío. 5. Sacar, cortar en fetas finas y reservarlas cubiertas.
A la provenzal: 6 dientes de ajo l 1 mazo de perejil l ½ taza de vinagre de manzana l ½ taza de aceite de oliva l Sal y pimienta
1. Picar los ajos y el perejil. 2. Colocar en un bol junto con el vinagre, mezclar con un batidor. 3. Incorporar el aceite poco a poco, sin dejar de batir. 4. Salpimentar a gusto y servir sobre las rodajas de peceto.
Con escabeche de verduras: 2 puerros l 1 mazo de cebollita de verdeo l 4 dientes de ajo l 2 cebollas l 1 cebolla morada l 2 zanahorias l 1 locote rojo, 1 locote verde, 1 locote amarillo l 1 taza de vinagre l 2 hojas de laurel l 1 cdita. de azúcar l 1 manojo de hierbas (ciboulette, tomillo, orégano) l Sal y pimienta
1. Picar los puerros, la cebollita de verdeo y los dientes de ajo. Cortar en juliana las cebollas, zanahorias y locotes. 2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego suave, tapado, para que se concentren todos los sabores, hasta que las hortalizas estén tiernas, pero crocantes. Chequear la sazón. 3. Retirar del fuego y servir caliente o frío sobre las rodajas de peceto.
lacienciadelbuencomer@gmail.com