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Los mendiants (o mendigos) son un dulce tradicional francés que se prepara especialmente en Navidad. Consiste en discos de chocolate con frutos secos y frutas desecadas. La receta original lleva cuatro elementos como decoración. Al parecer, cada uno recrea el color del hábito de las órdenes mendicantes (órdenes religiosas católicas surgidas en la Edad Media que subsistían de la limosna o mendicidad). En el diccionario enciclopédico Larousse Gastronomique describen la relación de los colores de los frutos con el blanco de las almendras para los dominicos, el gris de los higos secos para los franciscanos, el marrón de las avellanas para los carmelitas y el violeta oscuro de las uvas pasas para los agustinos. Actualmente hay un gran repertorio de mendiants con distintas combinaciones, cada cual buscando la que más agrade a su paladar, además de ofrecer otra estética. Es un dulce tradicional en Navidad en Francia y es fácil encontrarlo en todas las pastelerías, con la mencionada base de chocolate y con formas más o menos similares, algunos con aspecto más artesano, otros elaborados con moldes para que sean más perfectos. Muy sencillos de preparar, son perfectos para ofrecer o regalar en Navidad. Solo hace falta buen chocolate y todo lo que se nos ocurra que podamos añadir encima. Por supuesto, también se pueden preparar con chocolate con leche o chocolate blanco, añadir además de frutos secos, fruta desecada, confitada, abrillantada, semillas, incluso trocitos de galleta, bolitas crujientes de cereales, granas de chocolate, e incluso, ¿por qué no? Unos granos de sal gruesa... ¡Combina tus sabores favoritos!
Consejos para templar el chocolate
- Nunca derrita el chocolate directamente sobre el fuego. El chocolate es muy delicado y se quema muy fácilmente, y hacerlo sobre las llamas tiene un margen de error muy alto.
- Al derretir el chocolate sobre un baño María, asegúrese de que ni siquiera una gota de agua entre en el chocolate, o el chocolate volverá granulado y no podrá lograr un buen chocolate templado.
- Trate de no sobrecalentar el chocolate. El chocolate se derrite muy fácilmente, tan pronto como se derrita, retírelo del calor.
- Mantenga caliente el bol donde templó el chocolate envolviéndolo en una toalla. Esto es para evitar que la temperatura del chocolate caiga en exceso (y se salga del punto) mientras trabaja con él.
- Si la temperatura del chocolate templado cae levemente fuera del rango, puede colocar el bol brevemente, unos segundos, al baño María o en el microondas, para calentarlo ligeramente.
- Si no logró templar bien el chocolate en el primer intento, puede comenzar de nuevo con el mismo chocolate para que no haya desperdicio.
- Tiempos: una guía aproximada sería llegar no llegar nunca a una temperatura superior a los 40 °C. Chocolate cobertura negro, entre 31 y 32 °C; chocolate con leche, entre 30 y 31 °C; chocolate cobertura blanco, entre 27 y 29 °C.
Mendiants
200 g de chocolate negro de buena calidad
Almendras laminadas, maníes, nueces picadas, guindas confitadas, uvas pasas, coco rallado, sal gruesa, etc.
1. Preparar la superficie de trabajo. Extender una lámina de papel manteca, silicona antiadherente de pastelería o una hoja de aluminio sobre un espacio despejado, mejor si está frío. Sería ideal disponer de una superficie de mármol, pero cualquier mesa de la cocina nos sirve.
2. Disponer los boles o platitos con todos los ingredientes que queramos usar para dar sabor y color a nuestros mendiants.
3. Trocear el chocolate o picarlo a cuchillo. Derretir en baño María suavemente, procurando que no entre nada de agua ni se queme.
4. Cuando esté derretido y homogéneo, sin dejar que queme demasiado ni esté muy líquido, retirar del calor.
5. Formar los mendiants colocando una cucharadita de chocolate sobre el papel. Extender con el dorso formando pequeños círculos, del tamaño que se prefiera.
6. Antes de que se seque, colocar los frutos secos o demás ingredientes encima, sin presionar demasiado. Lo mejor es trabajar en tandas, formando una fila de discos pero sin poner demasiados, para que no se sequen.
7. Si el chocolate se solidifica, volver a derretir al baño María. Esperar a que se sequen por completo antes de separarlos con cuidado del papel y, guardar en un recipiente hermético y fresco.