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Se trata de un dulce de mazapán (pasta de almendras) que al darle forma de canutillo se rellena con dulce de yema de huevo. Su nombre viene por la forma en la que se preparan, alargada y cilíndrica, que recuerda a un hueso con su tuétano, muy propio para el Día de Todos los Muertos.
La elaboración de este postre se remonta a comienzos del siglo XVII, coincidiendo con la época de recolección de las almendras, son un dulce típico de Castilla y León. Aunque este dulce se encuentra extendido por casi toda España, hay comunidades donde se incorporan dulces propios similares, como los panellets, en la zona de Cataluña, y los huesos de san Expedito, por la zona sur de España; todos con la almendra y el mazapán como protagonista.
Los huesos o huesitos de santo tradicionales están rellenos con dulce de yema de huevo, un almíbar enriquecido con yemas que se cocina hasta que espese. Hoy en día existen múltiples variantes, empleando diferentes cremas como relleno: coco, chocolate, ciruelas, mermeladas o, incluso, añadiendo colores y sabores distintos al mazapán.
Aunque su elaboración es sencilla, requiere cierta destreza y tiempo, ya que trabajar el mazapán puede ser delicado. Suelen ser de 5 o 6 cm de longitud y se decoran con un glacé de azúcar, jugo de limón y colorantes varios. Se trata de un dulce con mucha concentración de azúcar, y es por esta razón por la que resultan empalagosos y adictivos. Suelen ser de precio elevado debido a que su elaboración es completamente artesanal. Su elaboración en los conventos es muy tradicional, aunque en Semana Santa y, sobre todo, en el Día de Todos los Santos las pastelerías y panaderías de todas las ciudades españolas tienen en sus vitrinas los inconfundibles huesos de santo.
La receta atravesó el Atlántico y en México los huesos de santo también son toda una tradición muy ligada al Día de los Muertos. Allí se encuentran los clásicos y muchas otras novedosas variantes.