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Risotto de verduras
para 2 personas
300 g de arroz para risotto
1 ½ litro de caldo de pollo
2 dientes de ajo
2 cebollas
60 g de espárragos verdes
90 g de zanahorias
90 g de locote rojo
100 g de manteca
Queso parmesano rallado
Vino blanco
Pimienta y sal fina
1. Poner el caldo de pollo en una olla a calentar, procurando que no hierva, pero que siempre esté caliente.
2. En otra olla, más pequeña, derretir la mitad de la manteca y poner a pochar (rehogar) la cebolla, los ajos y las zanahorias (todo troceado).
3. A los pocos minutos, rehogándose con un poco de sal, se añaden los espárragos y si lo desea, alguna verdura más.
4. Finalmente, se añade el arroz para saltearlo unos minutos junto a las verduras.
5. Cuando esté todo rehogado, añadir un poco de caldo del que tenemos caliente, remover y dejar cocinar hasta que todo el caldo haya sido absorbido.
6. Después, ir repitiendo esta operación una y otra vez hasta que consiga que el arroz esté tierno y cremoso. Servir enseguida.
Un chef de prestigio
Javier Rocca Atzenweiler nació en Glattfelden, un municipio en el distrito de Bülach, en el cantón de Zurich, Suiza, en el año 1966. Trabajó como chef ejecutivo para Sol Meliá Hotels & Resorts en Cuba, fue chef ejecutivo en Hoteles Barceló de Islas Canarias y chef director de Aramark, en España. Allí compartió trabajo y clases con Santi Santamaría (2 estrellas Michelín), Jordi Roca (1 estrella Michelín), Koldo Miranda (1 estrella Michelín), Dani García (2 estrellas Michelín) y Ramón Freixa (1 estrella Michelín). Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del restaurante Mburicao de Asunción.
Salmón rosado a las hierbas
para 4 personas
4 rodajas de salmón
1 limón
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimentón
Perejil
Albahaca
Pimienta molida
Eneldo
Cilantro
1. Precalentar el horno a 200 ºC.
2. Colocar el salmón en la bandeja del horno, procurando que no se toquen los trozos para que así se cocinen de forma más homogénea. Sazonarlos y regarlos con un poquito de aceite de oliva, teniendo cuidado de no poner mucho porque el salmón en sí mismo es ya muy graso.
3. Rociarlos con el jugo de limón, añadir el ajo y el perejil picados muy menudos y espolvorear las especias.
4. Hornear durante unos 30 min con cuidado de que no se pase, pues es mejor que el salmón quede jugosito a que se refría en su propia grasa.
5. Preferiblemente, este plato debe estar acompañado de una guarnición vegetal (papas, verduras salteadas, crudas o cocidas) y un buen vino blanco para concluir la comida.
Pappardelle a la carbonara
para 12 unidades
500 g de pappardelle
6 huevos
150 g de queso parmesano rallado
100 g de panceta
1 limón
Sal y pimienta negra
1. Hervir los pappardelle en abundante agua hirviendo (4 litros) con la cantidad de sal a su gusto.
2. En un bol, mezclar los huevos con 50 g de queso parmesano, el jugo del limón y pimienta a gusto.
3. Freír la panceta en su propia grasa y reservar.
4. Colar la pasta y verterla en el bol con los huevos y el queso. Regresar a la olla y darle un toque de fuego lento que apenas caliente la preparación para evitar que se hagan grumos.
5. Servir en platos individuales. Adornar con la panceta crujiente y añadir pimienta y queso a su gusto.
Lomito a la crema de champiñones
para 4 a 6 personas
1 lomito vacuno de 1,5 a 2 kg
50 g de manteca
2 cdas. de aceite
2 echalotes
300 g de champiñones frescos
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo
1 cda. de fécula de maíz
200 g de crema de leche
1. Retirar la grasa del lomito. Atarlo todo alrededor para que no pierda la forma durante la cocción.
2. En una olla, calentar el aceite y dorar el lomo.
3. Pelar y picar los echalotes. Limpiar y cortar en tercios o mitades los champiñones.
4. Bajar la temperatura de la hornalla a medio fuego, agregar los echalotes picados y los champiñones a la olla, revolviendo permanentemente hasta que los echalotes se vean transparentes.
5. Salpimentar el lomo.
6. Incorporar el vino, dejar evaporar 5 min y agregar el caldo. Cocinar unos 15 min y poner la crema en la salsa.
7. Terminar de cocinar el lomo en la salsa (unos 10 min más). Si la salsa no quedó lo suficientemente espesa, incorporarle la fécula previamente disuelta en ½ taza de agua fría, con el fuego al mínimo y revolviendo permanentemente; dejar hervir 2 min.
8. Quitar el hilo a la carne, cortar el lomo en rodajas y cubrirlo con la salsa de champiñones.
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