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Es, quizás, una de las golosinas más ricas que existan, su masa perfumada y untuosa invita a comer un bocado detrás de otro. Los hay más blandos, semiduros, duros y durísimos, de esos por los cuales hasta podríamos perder un diente al morderlo. Los más conocidos son los españoles, pero también los hay italianos, franceses, griegos, turcos…
El origen
El hecho de usar miel y almendras para la elaboración de dulces viene desde hace un tiempo. La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado De medicinis et cibis semplicibus del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del “turun”. Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España e Italia.
En un principio, el turrón es simplemente una masa que se obtiene cociendo miel y azúcares, a la que se le puede añadir (o no) clara de huevo. A esa masa se le añaden frutos secos, como almendras tostadas, que son las que más se suelen incluir en los turrones tradicionales.
Dentro de estos turrones tradicionales se puede encontrar también turrones duros o blandos. Como su propio nombre indica, lo que cambia principalmente en este caso es la textura, pero los sabores pueden ser bastante parecidos.
Tipos de turrones
Algunos tienen como ingrediente principal la miel, que debe ser abundante y de buena calidad; de ello depende, en buena medida, el buen gusto de estas pequeñas creaciones. Por otra parte están los de mazapán (compuesto por almendra molida, azúcar y clara de huevo), que son turrones igualmente con frutos secos, pero sin tostar y sin miel. En su composición se usan almendras crudas peladas y azúcar al 50 %, todo ello triturado y mezclado con claras de huevo. A base de mazapán se han creado muchas especialidades, como el turrón de yema quemada, el de coco, crema y nueces, o con denominación de origen, como el mazapán de Cádiz, el de Toledo o el “turrón de Perpignan”.
Los españoles
Los turrones más apreciados del mundo están un pueblecito de la montaña alicantina en España: Jijona. Allí nacen dos tipos de turrón clásicos: turrón de Jijona (o blando) y turrón de Alicante (duro). También es muy apreciado el turrón a la piedra, método tradicional que permite un sabor más auténticamente característico de almendra y miel. Los turrones españoles tienen denominación de origen. El típico turrón de Alicante —de masa bien dura, con 60 % de almendras bien tostadas y crujientes, hecho a base de miel y cubierto de una fina capa de oblea— se presenta en bloque o tabletas de dura consistencia y también entre obleas redondas, que se conocen como “tortas imperiales”.
El turrón de Jijona, por el contrario, es blando, a base de almendras tostadas, miel, claras de huevo y azúcar, de masa mantecosa, es bastante pesado. A diferencia del de Alicante, una vez cocido, el turrón se tritura hasta obtener una pasta que se va removiendo en caliente hasta lograr el punto de consistencia y textura deseadas.
Otro famoso turrón, el de Agramunt, se distingue básicamente por utilizar avellanas en vez de almendras, siendo los demás ingredientes los mismos, y las técnicas, parecidas. Se ofrece en forma de pequeñas tortas redondas artesanales.
Nougat, el turrón francés
Una de las cosas que define bien al nougat es su color blanco, alternado con las almendras y también en ocasiones con frutas abrillantadas (principalmente naranja y limón), nueces, avellanas, pistachos y un toque aromático especial de lavanda. El término nougat (del latín, nux gatum: pastel de nuez) revela que el ingrediente principal en sus orígenes debió ser la nuez y no la almendra, empleada desde hace muchos años por los artesanos pasteleros. La comuna de Montélimar es un importante núcleo productor de nougat, debido a la abundante presencia de almendros en la zona. Sus turrones son los más famosos de Francia.
Torrone di Cremona
Italia también tiene lo suyo. La diferencia es que mientras en los españoles la almendra es la vedette, en el Piamonte lo que importa es la masa de miel. Según la leyenda, el torrone se creó en la boda de Bianca María Visconti y Francesco Sforza, el 25 de octubre 1441, en la ciudad de Cremona, que había preparado para ellos un banquete con deliciosos dulces de almendra, miel y clara de huevo. En la actualidad, el turrón de Cremona se elabora también bañado en chocolate y continúa siendo el más solicitado a nivel italiano, aunque comparte el éxito con el turrón de Cerdeña, más austero, y el turrón siciliano, elaborado con almendras, miel natural y deliciosos pistachos del Mediterráneo.
Otros países
En Dinamarca el turrón existe también, con el nombre de fransk nougat, muy parecida a la versión francesa. Se hace con almendras, maníes, pistachos o avellanas, es blanco y lleva una oblea en la parte superior.
En los países árabes e Israel hay un dulce muy similar emparentado con el turrón: la halva (léase jalva), hecha con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho. La halva de sésamo es más popular en los Balcanes, Oriente Medio, y otras zonas del Mediterráneo Oriental. Los ingredientes principales son semillas de sésamo molidas con azúcar o miel. En su preparación se emplean como emulsificantes (o para crear una textura distintiva de cada halva), la clara de huevo, el pistacho (frutos secos), pasta de coco, jugo de naranja o limón, vainilla, incluso chocolate. La halva de girasol es popular en los países de Europa Oriental, tales como Bielorrusia, Rumania, Moldavia, Rusia y Ucrania. Se hace con semillas de girasol en lugar de sésamo.
El mantecol
En Argentina, inmigrantes griegos a inicios del siglo XX crearon a partir de la manteca de maní una especie de halva a la que llamaron mantecol. En 1940, la empresa Georgalos registró el nombre y comenzó la producción de esta especie de turrón semiblando que es una adaptación de la halva griega. Se vende como golosina, pero suele consumirse aún más entre los meses de diciembre y febrero, como comida navideña para chicos y grandes. La textura original es ligeramente dura, crocante y esponjosa, teniendo un aspecto glaseado o marmolado (vetas que parecen de chocolate oscuro entre chocolate claro). Georgalos hoy lo comercializa bajo el nombre de Nucrem, tras haber vendido la marca Mantecol a Stani (Cadbury).
Crocantes guirlaches
Lo que acá conocemos como “crocante de almendras” tiene un nombre oficial: guirlache, y es en realidad un crocante de caramelo de azúcar con almendras enteras que viene en forma redonda de torta o rectangular como una barra. También lleva limón y un poco de miel de abejas. Hay variedades de maní, que es más barato y sigue siendo muy rico, y alguno de avellanas, aunque es más raro.
Las nuevas variedades
Por lo general, los más conocidos son los turrones tradicionales, siempre con almendras, y los que saben a chocolate, tanto de chocolate negro como de chocolate con leche e, incluso, de chocolate blanco. También son bastante conocidos los turrones cubiertos, los que tienen coco, yemas, crema de leche, frutas confitadas... Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con sabor a café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.