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Lionesa
La salsa lyonnaise (o lionesa) es una de las más antiguas de la cocina de Francia. Proviene de la ciudad de Lyon y su creación se le atribuye al duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis, creador también de otras salsas clásicas, como la que lleva su apellido (la salsa Mornay). La lionesa se elabora con cebollas salteadas en manteca y reducidas en vino blanco (en algunas ocasiones, se sustituye por vinagre) y, luego, sumergidas en demi-glace (o salsa española). En la cocina clásica, cualquier cosa “a la lionesa o lyonnaise” indica que hay cebollas involucradas. También se suele añadir una salsa o fondo de tomate y, para obtener como resultado una salsa más fina, se cuela antes de servir. Algunas variantes incluyen hierbas aromáticas como estragón (salsa lionesa al estragón) o el empleo de pedacitos de carne en lugar de la salsa demi-glace. Combina bien con platos de carne de ave asados y a la parrilla. A las preparaciones al estilo de Lyon se le presentan muchas variantes, como la incorporación de hierbas aromáticas como el perejil, especias como la pimienta, un poco de ajo e, incluso, combinando distintos tipos de grasa, o sustituyendo parte de la manteca por aceite o grasa de pato, por ejemplo. La salsa lionesa puede utilizarse para gratinar un pastel de carne, bañar unas papas hervidas, o como guarnición de carnes asadas, grilladas o a la parrilla.
La receta: juliana de cebolla rehogada en manteca clarificada, mojada en partes iguales de vinagre y vino blanco. Reducir y agregar salsa demi-glace. Pasar por el chino antes de utilizar. Para esta preparación, la cebolla se corta en rodajas o se pica y se cocina lentamente en manteca hasta que esté tierna. No se suele dejar que tome mucho color. Finalmente, se puede añadir un poco de vino blanco o vinagre, y reducir. En este mismo preparado se pueden cocinar otros alimentos o, una vez terminada esta preparación de cebollas, se sirve como guarnición.
Llajua boliviana
La llajua (voz quechua), también llamada llasjua, yasgua y llasgua, es una salsa picante boliviana preparada básicamente con locotes (Capsicum pubescens) y tomate. Se la sirve para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la comida típica del occidente de Bolivia. Esta salsa también es típica y se consume de manera tradicional en otras regiones fuera de Bolivia, como Tucumán, Salta y Jujuy, en Argentina, y en el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique. El empleo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas técnicas culinarias que combinan los alimentos de sabor fuerte y débil, dulce y salado, frescos y calientes. En este proceso desarrollaron esta salsa como acompañamiento para las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente porque ayuda a la digestión. La llajua aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. Según la región, puede contener como ingrediente base al locoto, ají verde o ají amarillo. A veces, se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromáticas cultivadas especialmente para este propósito: la killkiña en Cochabamba, la wakataya en Chuquisaca (Sucre) y otros valles de Bolivia. Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk’u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rápida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se acompaña con bolsitas caseras de llajua. Aún no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma doméstica.
La receta: en los departamentos del occidente boliviano se utiliza el locote (verde o rojo), tomate, sal y, en algunos casos, una hierba nativa. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, suyku y killkiña. Para hacerla más suave, se le pueden adicionar unas gotas de aceite. Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler) o, en su ausencia, en una licuadora. Esta produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y solo se siente el picante, pero pierde el sabor. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes secos rojos o amarillos en lugar de locote, estos también se muelen en el batán con un mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotes y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.