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Habanera
La salsa habanera es tradicional de la cocina de la península de Yucatán, en México, donde es indispensable en platillos como la cochinita pibil o los panuchos. Es una salsa muy picante que utiliza chiles de denominación habaneros o Capsicum chinense. Se cultivan principalmente en Yucatán y son parte importante de la tradición culinaria de este estado. Este chile tiene un aroma muy especial que le da un gusto exquisito a la comida y se considera el más picante a pesar de su pequeño tamaño. Es uno de los ajíes con mayor intensidad de sabor picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2 a 6 cm de largo. La mayoría de estos ajíes habaneros se clasifican entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de los Récords, se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, del sur de California, como la especia “más picante del mundo” con 580.000 SHU; desde febrero del 2007, ese título recae en el ají Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento de Cayena (Cayenne) contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU, mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU. La tradicional salsa habanera se elabora de forma natural y se utiliza chile habanero, cebolla y vinagre o jugo de naranja agria. Hay variedades con mango, piña, naranja o zanahoria, y puede ser más o menos cremosa. Todas las salsas picantes son ideales para acompañar taquitos, quesadillas, sopes, enchiladas, flautas y todo tipo de antojitos mexicanos. También para acompañar sopas, guisados, huevos preparados de cualquier manera y cualquier tipo de parrilladas, ya sea de carne o de verduras. Existen diversas presentaciones de esta salsa ya envasada.
La receta: 3 tomates, 1 diente de ajo, 1 o 2 ajíes picantes chiles habaneros, 1 cebolla en brunoise, 1 naranja agria o ½ taza de vinagre. Pelar los tomates y los ajos. Quitar la parte blanca, el tallo y las semillas de los ajíes chiles habaneros. Partir los tomates en cuatro, al igual que los habaneros. Calentar una sartén con aceite y colocar los habaneros, tomates, cebolla y ajos. Una vez que estén blandos, colocar todo en la licuadora con el jugo de naranja o vinagre, dejando el aceite en la sartén a fuego lento. Una vez licuados todos los ingredientes, llevar nuevamente a la sartén que dejamos a fuego lento y salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa tome un color naranja. Dejar enfriar y ya está lista la salsa para acompañar sus platos preferidos.
Harissa
Originaria de Túnez y extendida a todo el Magreb, la harissa es una salsa magrebí picante muy popular, utilizada para acompañar todo tipo de platos. Aunque actualmente su uso también está extendido a Marruecos, Argelia o Israel, la harissa es el elemento definitorio de la gastronomía de Túnez. Cada región tiene recetas diferentes para su elaboración, pero en todas ellas llama la atención el gran número de especias que lleva. Todas ellas incluyen ajíes chiles picantes, pasta de ajo, aceite vegetal y, luego, distintas variantes, que pueden llevar morrón, comino, ajo, coriandro, pimentón, alcaravea, zumo de limón y otros condimentos. Su carácter picante y potente sabor la hacen adecuada para platos con un sabor intenso, como el cordero, parrilladas y platos de verduras especiados. En los hogares tunecinos se suele elaborar de manera casera, con una textura más granulosa e incluyendo variaciones familiares en cuanto a ingredientes o nivel de picante. Hay versiones comerciales que se presentan en tubo o lata. La harissa es usada por igual en platos de tradición árabe y judía, y en todo tipo de elaboraciones. Como ingrediente en sopas como la de garbanzos, como condimento en los aliños de ensaladas, y en todo tipo de guisos y estofados.
La receta: triturar pimientos rojos dulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva. Como en todas las salsas, hay muchas variantes. Poner en remojo los pimientos rojos durante media hora y mezclar, después, con el resto de los ingredientes. Triturar hasta conseguir una pasta. Después, introducir en un frasco hermético y cubrir con aceite. Dejar reposar unas 12 h.