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Chocolate
En general, hay varios tipos de salsas de chocolate: se puede hacer con chocolate fundido, con mayor o menor proporción de cacao y crema de leche (básicamente una ganache de chocolate), otras variaciones con leche, manteca y crema, y luego las del estilo antiguo, hechas con cacao en polvo, azúcar y jarabe de inversión (la falta de productos lácteos permite almacenarla por largo plazo). La salsa de chocolate enriquece una ensalada de frutas, un bizcocho, una tarta o pastel, un helado, unas crepes, un flan y, en general, acompañará muy bien cualquier postre. Con una salsa de chocolate como base se pueden hacer otras salsas específicas para diferentes postres, aromatizándola con algún licor, canela, naranja, anís, jengibre, etcétera.
La receta: poner sobre fuego medio una olla con ½ taza de leche, 3 cdas. de crema de leche y 2 cdas. de azúcar. Antes de que comience a hervir, apagar el fuego, agregar 1 y ¼ taza de chocolate amargo derretido y mezclar bien. Llevar nuevamente a fuego medio y, cuando hierva, retirar la olla del fuego. Incorporar 2 cdas. de manteca a la salsa, mezclándola hasta obtener una salsa tersa y brillante. Finalmente, si lo desea, puede agregar 1 cda. de ron. Servir caliente o fría.
Choron
Se trata de una salsa emulsificada de color rosado debido al empleo de tomates. La choron se elabora a partir de la salsa bearnesa y es denominada así en honor al cocinero francés Alexandre Étienne Choron (1837-1924). Debido a que las salsas emulsificadas con huevo no pueden ser recalentadas, la salsa de tomate debe ser añadida caliente. Se suele servir sobre carnes asadas, huevos escalfados, pescado a la parrilla y también sobre verduras. La adición del tomate a la salsa bearnesa le aporta dulzura y un bonito tono rosado a esta. El último paso es probarla; es posible que necesite otro chorrito de vinagre de vino blanco para equilibrar la dulzura extra que introduce el tomate. Luego, se debe mantener caliente hasta que esté lista para servir.
La receta: 100 g de manteca, 2 yemas de huevo, 10 cc de agua, 20 ml de vinagre de estragón, 35 g de coulis de tomate. Preparar una salsa holandesa. Luego picar finas hierbas, perejil y estragón, para posteriormente agregarlos a la salsa holandesa y obtener así la salsa bearnesa. Reducir a un tercio el vinagre de estragón y agregar también a la holandesa. Por último, y una vez elaborada la bearnesa, añadir el coulis de tomate. Mantener esta salsa, una vez elaborada, entre 40 y 50 °C, dado que entre estas temperaturas esta salsa se mantiene ligada y no se corta. A temperaturas superiores se corta y a temperaturas inferiores se cuaja la manteca. A temperaturas superiores a 65 °C, el huevo se cuece, estropeando totalmente la salsa. Daremos uso a esta salsa solamente durante un servicio, debido a la posibilidad de desarrollo de bacterias que puede sufrir la yema de huevo, que se considera un ingrediente de altísimo riesgo.