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B
Búfalo
Es el nombre de la salsa que se prepara para acompañar una receta con historia y tradición: la de las alitas de pollo que se originaron en Búfalo (Nueva York), denominadas Buffalo Kings o hot wings, puesto que se condimentan con una salsa picante. Hay muchas recetas o fórmulas diferentes para hacer esta salsa, lo básico y primordial es que parte de una salsa picante hecha con cayena o chile, y se complementa con manteca. Puede ser esta sencilla combinación y, a partir de ahí, cada cocinero incorpora especias o hierbas aromáticas para aportar un toque diferente. Está claro que esta salsa se elabora especialmente para enriquecer las alitas de pollo, pero puede acompañar cualquier tipo de frituras. Hay que decir que en las versiones comerciales o en los restaurantes, suele haber tres tipos de salsa Búfalo para acompañar las alitas fritas, es decir, con tres grados de picante. La salsa Búfalo resulta bastante líquida generalmente, por lo que también se puede espesar para que no se resbale e impregne bien el alimento con el que se va a servir.
La receta: 90 g de manteca, 2/3 de taza de salsa picante, 1 y ½ cda. de vinagre, ½ cdita. de sal, ½ cdita. de salsa inglesa, ½ cdita. de pimienta de cayena, ¼ cdita. de pimienta blanca, ¼ cdita. de polvo de ajo, 1 cda. de azúcar. En una ollita a fuego bajo, derretir la manteca. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar. Dejar que suelte el hervor y cocinar a fuego medio por 5 min. Enfriar y servir. También, se puede guardar en un tarro con tapa hermética, y reservar en la heladera hasta el momento de su uso; se puede conservar aproximadamente dos semanas.
C
Café de París
A pesar de su nombre, esta salsa no tiene nada de parisina ni francesa, ya que su origen es suizo. En 1930, Madame Boubier, propietaria del restaurante Coq d’Or, inventó esta salsa compuesta por 24 ingredientes para acompañar las carnes, en concreto, el entrecot de su carta. Unos años más tarde, su hija y heredera del secreto de la receta se casó con el propietario del restaurante Café de París, Freddy Dumont, y con él esta salsa tomó fama internacional. Gente de todo el mundo acudían a Ginebra para degustar esta elaborada mantequilla. Hoy en día, el restaurante se llama Chez Boubier, café de París, y ya es una cadena con restaurantes en todo el mundo. La salsa café de París se elabora con especias y hierbas emulsionadas en mantequilla. Freddy Dumont popularizó esta salsa junto con un entrecot que es, por tanto, el acompañamiento clásico. Sin embargo, la salsa Café de París también suele aplicarse sobre hamburguesas y otras carnes magras, como solomillo de cerdo y lomito vacuno.
La receta: 250 g de manteca, hierbas aromáticas (tomillo, estragón, albahaca, perejil, eneldo), especias (curry de Jaipur, pimienta negra, pimienta rosa, pimienta de cayena), 5 g de kétchup, 5 g de mostaza de Dijón, 1 cda. de jugo de limón, 1 cda. de oporto, 1 cda. de coñac, 1 cda. de salsa inglesa, 1 cdita. de ralladura de naranja, 1 cdita. de ralladura de limón, anchoas, alcaparras, 1 diente de ajo, sal marina. Trabajar la manteca hasta que se ablande. Añadir las hierbas, mezclar, las especias y todo el resto de los ingredientes mezclando bien ante cada incorporación, hasta que la masa quede homogénea. Envolver en papel film o aluminio, y mantener en la heladera. Cortar en rebanadas y colocar sobre la carne.