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Bordalesa
Proviene de la cocina francesa, en concreto, de la región de Burdeos, famosa a nivel mundial por sus vinos. El lugar de origen de la salsa bordelesa está íntimamente ligado con sus ingredientes fundamentales. Así, uno de ellos es el vino tinto seco de la zona. No hay un único sabor que caracterice al vino de Burdeos, ya que hay más de 10.000 vinos de Burdeos distintos. Sin embargo, sí se distingue el vino de la ribera izquierda por tener aromas a frutas, como las moras, el cassis, las cerezas, y también aromas a especias y regaliz. Suelen ser vinos concentrados y potentes. En esta salsa también se incorporan huesos con tuétano (médula espinal), especias y una salsa demiglacé o fondo oscuro. Se usan cebollas tipo echalotes que se dejan caramelizar a fuego lento. La salsa bordelesa puede aplicarse sobre varios productos, entre los que destacan las carnes. En algunos casos también suele agregarse la sangre del animal a la salsa. Es ideal para combinar con hongos, carnes y verduras a las que aporta un sabor delicioso.
La receta: 1 cebolla, 100 g de tuétano de vaca, 1 vaso de vino tinto, pimienta en grano, tomillo fresco, ½ vaso de salsa demiglacé. Rehogar la cebolla picada con manteca, añadir el vino tinto, la pimienta y el tomillo y dejar reducir intensamente. Luego incorporar la salsa demiglacé y cocinar a fuego lento, retirando con la espumadera la espuma y las grasas. Pasar la salsa por el colador chino y adicionar el tuétano cortado en dados pequeños. Se deja la salsa junto al fuego unos 10 min, y luego mezclar el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.
Borracha
Es una de las salsas más famosas de la cocina mexicana. Dentro de las múltiples versiones que existen de esta salsa, son dos los ingredientes principales. Estos no son otros que chiles, por un lado, y una bebida alcohólica, por otro. En una de las elaboraciones más extendidas, la cerveza se emplea para empapar o ‘emborrachar’ chiles, que suelen ser serranos. Así, el resultado mantendrá el sabor del trago, pero con toques frescos y picantes. En la cocina mexicana, la salsa borracha suele emplearse como acompañante de diversos cortes de carne de vacuno. No se usa para marinar, sino para acompañar la carne una vez que está lista. Aunque la receta se prepara con cerveza, durante el proceso de preparación el alcohol se evapora, así que los niños también pueden disfrutarla.
La receta: en México, a la hora de hacer la salsa borracha se utiliza un comal, un tipo de plancha parecida a una sartén. Pero si no tiene una, se puede usar una sartén normal. Picar 2 dientes de ajo y 8 chiles. Si se les retiran las semillas, la salsa será menos picante. La cantidad de 8 chiles es orientativa, si la quiere más picante añada más o quite alguno si la quiere con menos picor. Picar 1 cebolla y 2 tomates. Rehogar el ajo y los chiles en un comal con aceite. Luego, añadir la cebolla y los tomates. Cocinar todo junto por 5 min, removiendo para que no se pegue. Con todo ya listo, pasar los ingredientes a una licuadora y agregar 3 ramitas de cilantro. Volver a calentar la salsa en el comal, añadir 350 ml de cerveza, sal y subir el fuego hasta que hierva. Llegado ese momento, reducir el fuego y cocinar por 5 min para que se espese y tome un color muy intenso. Remueva de vez en cuando. Guardar en un frasco y servir caliente o fría.