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B
Beurre blanc
En francés significa manteca blanca. Es una salsa francesa creada en la región de Bretaña, por lo que se la conoce también como beurre nantais (manteca de Nantes). Se trata de una salsa elaborada con manteca añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con echalotes. A veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos. La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc, por error, al elaborar una salsa en su restaurante La Buvette de la Marine situado en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes. La leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo. La densidad de esta salsa es como la de la crema espesa, es ideal para bañar pescados, mariscos y verduras. Las proporciones de los ingredientes pueden variar según la densidad que se desea obtener y el gusto del cocinero.
La receta. En una sartén ponemos 3 cdas. de aceite y comenzamos a rehogar una echalote o una cebolla picada; espolvoreamos una pizquita de sal y de pimienta blanca y cocinamos a fuego medio. Una vez rehogada, añadimos 100 ml de vino blanco y 1 cda. de salsa inglesa. Rehogamos bien hasta que se evapora el alcohol; en ese momento, incorporamos 50 cc de crema de leche. Troceamos 200 g de manteca en daditos y la vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco, sin dejar de remover. Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añadimos el jugo de medio limón y rectificamos de sal si hiciera falta. Mantener la salsa caliente hasta el momento de servir, al menos se debe mantener a unos 52 °C para que no se corte. Según la tradición culinaria de Nantes, esta salsa no lleva crema de leche, pero el truco está precisamente en añadirla para una mayor estabilidad. También se puede preparar con vino espumante o sidra.
Blanca
(Ver salsa Bechamel en la edición anterior).
Boloñesa
La salsa boloñesa, bolognesa o ragú bolognese es una receta tradicional italiana que ha traspasado fronteras. Su origen se remonta a la Roma antigua, era un picadillo de carne con verduras que se comía con pan. De ahí pasó a Francia con el nombre de ragú, y volvió con este nombre a Bolonia (Bologna), una de las ciudades más bellas de Italia con una universidad de gran prestigio a la que acudían estudiantes de toda Europa. Era una comida de gente noble que, con el tiempo, se popularizó. La salsa boloñesa es tan importante para los bologneses que, ante la desvirtualización de la receta original, la Academia Italiana de la Cocina redactó la receta perfecta y la depositó ante notario en la Cámara de Comercio. La salsa boloñesa es adecuada para cualquier tipo de pasta o arroz. También es la base de la lasaña o los canelones de carne. Se puede congelar por porciones.
La receta: 400 g de carne (de cuartos anteriores o posteriores del vacuno), 150 g de panceta, 50 g de zanahoria, 50 g de apio, 50 g de cebolla, 5 cdas. de salsa de tomate, ½ vaso de vino blanco, 200 ml de leche, sal y pimienta. La carne se hierve en la leche durante mucho tiempo para que quede muy blanda. Rehogar las verduras, agregar la carne picada, sal y pimienta. Cocinar por 20 min a fuego medio. Es importante ir dando vueltas cada 5 min para que la carne no se pegue. Pasado este tiempo comprobamos que la carne ha soltado toda el agua y agregamos el vino tinto. Damos unas vueltas y dejamos reducir durante 10 min. Pasado este tiempo agregamos el tomate triturado.
Damos unas vueltas y tapamos. Bajamos el fuego a temperatura baja y cocinamos la salsa durante 30 a 40 min. Es muy importante ir dando vueltas cada 10 min e ir controlando la salsa para que no se pegue.