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Bearnesa
Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa. Es una salsa emulsionada a base de manteca clarificada y yemas de huevo, condimentada con estragón y echalotes, y cocinada en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Fue creada de casualidad el 24 de agosto de 1837 por Collinet, cocinero en el restaurante Pavillon Henri IV, en Saint-Germain-en-Laye. Una reducción de echalotes fue arreglada por el chef con una emulsión de yemas. Cuando los clientes le preguntaron el nombre su salsa exquisita, se le ocurrió “salsa béarnaise” al ver en el comedor el busto de Enrique IV (nacido en Pau, capital de Bearn), y esto le dio la inspiración. Esta salsa es la acompañante natural del Filete Chateaubriand y del no menos famoso Filet Mignon, aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla. Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa se aconseja para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Al igual que con la salsa holandesa, se utilizan yemas y manteca clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.
La receta: 2 yemas, 250 g de manteca clarificada, 100 cc de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 100 cc de vino blanco, un poco de estragón (perejil también sirve, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 echalotes, sal y pimienta. Picar las echalotes finamente, colocar en una ollita con el vinagre, el vino blanco y los granos de pimienta negra. Dejar hervir hasta que reduzca a un tercio. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. En un bol a baño María, batir las yemas junto con la mezcla anterior. Montar batiendo enérgicamente y comenzar a añadir la manteca clarificada poco a poco. Por último, añadir el estragón picado y salpimentar. Servir caliente.
Bechamel
Se podría decir que la bechamel es la reina de las salsas. También se le llama salsa blanca, por su color tan blanquecino. La bechamel es la salsa madre más versátil de la cocina francesa clásica, constituye la base de muchas otras salsas y recetas, como lasañas, croquetas o rellenos. Elaborada con solo tres ingredientes sencillos: leche, manteca y harina, el resultado es una salsa deliciosa, una magnifica base para otras salsas o elaboraciones, y una cobertura perfecta. Pero también es la salsa más temida, ya que aunque su elaboración es muy simple, si no se hace correctamente aparecen grumos, que sin duda arruinarán todo el plato.
La receta: la proporción básica para una bechamel clásica es utilizar la misma cantidad de grasa (manteca, aceite o una mezcla de ambos) que de harina. Por ejemplo, para una salsa ligera para cubrir una lasaña, utilizar 45 g de grasa y 45 g de harina, con 500 ml de leche. Se puede utilizar menos leche para obtener una salsa más espesa, y viceversa.
Para la bechamel necesitamos un roux blanco que esté cocinado el tiempo suficiente para que no sepa a harina cruda, ni quede demasiado marrón que no ligue la salsa. Cocínelo hasta que esté seco y desprenda un ligero olor a nuez, de 1 a 2 min (dependiendo de la cantidad). Añadir la leche caliente, poco a poco, mientras lo mezcla, para que se vaya absorbiendo por el roux. Así podrá eliminar los grumos antes de añadir la leche restante. Una vez que se añade toda la leche, hay que darle tiempo a que la harina y el calor espesen la salsa. La bechamel requiere algo más que una cocción a fuego lento y un batido constante antes de que alcance su grosor óptimo. Sazonar la salsa antes de que se cocine puede dar lugar a una salsa salada, ya que al espesar, los sabores se concentran. Añadir la sal y una pizca de nuez moscada siempre al final de la preparación, así siempre estará a punto.