Cargando...
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa, de la familia de las gramíneas.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies: la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y el grano es más firme, fino y largo; y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y produce un grano más corto y grueso que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa.
Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Principales arroces
De grano largo: Procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades. Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suele ser de la variedad índica. Necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto. Es ideal para ensaladas, para comerlo solo como arroz blanco, y para guarniciones.
De grano medio: Son arroces de la variedad japónica, con granos hasta 5 mm de largo, de forma redondeada y textura tierna. Su característica principal es que se abomba y se arruga un poco, pero no se rompe y resulta un arroz suelto. Si se cocina demasiado tiempo tiende a empastarse, por lo que hay que controlar su cocción. Es ideal para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroz, etc.
De grano corto o redondo: También de la variedad japónica, es el más usado en China, Japón y Corea, sobre todo en sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos. Es de tamaño pequeño, tiene más cantidad de almidón y lo desprende lentamente durante su cocción si se agrega el líquido caliente y en pequeñas cantidades, lo que aporta una textura cremosa. Es el arroz ideal para preparar risottos, arroz con leche y como espesante.
Glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. Por su elevado contenido en almidón, tras cocerlo, se quedan pegados sus granos unos a otros. Es uno de los arroces más cultivados en Laos y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
Arroz partido: Son los fragmentos del grano de arroz de cualquier tamaño, inferior a las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, obtenidos del proceso de molturación del arroz. Es un arroz de baja calidad que se utiliza mayormente para la alimentación de perros. El valor nutricional es muy similar al del grano entero, aunque puede llegar a tener un sabor más agrio.
Vaporizado, parboiled o parborizado: Tiene un tratamiento especial que somete al grano a un remojo y luego es secado con vapor, así se logra eliminar parte del almidón y no se pega. Conocido como “el arroz que no se pasa”, a su vez, no absorbe los sabores ni grasas de otros ingredientes. Pero este proceso también aporta cualidades al arroz, mejorando su calidad nutritiva, debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo.
Integral: Es el grano oscuro descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. Puede ponerse rancio con más facilidad que el blanco. De cocción lenta, su sabor resulta un poco dulce. Es ideal para dietas y platos vegetarianos.
Arroz salvaje: No es un arroz, es la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece de forma silvestre en suelos pantanosos. Es un grano largo y fino, de color oscuro y sabor avellanado. Requiere una cocción prolongada y no se ablanda del todo, su textura final es crujiente. Es ideal para decorar platos de guarnición, agregar a ensaladas o mezclar con arroz de grano largo.
Aromático: Hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín, muy aromático. Ideal para guarnición de pescados y mariscos, platos asiáticos y árabes.
Arroz pigmentado: Este arroz ofrece granos con color debido a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. El arroz negro o arroz venere, en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, por eso también se lo conoce como arroz prohibido o arroz del emperador. El arroz aplati, es un grano peculiar de color verde cuya procedencia es vietnamita. Y el arroz rojo es uno de los más exóticos. Existen arroces con este pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con más o menos almidón, etc.