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Italia
Minestrone
200 g de calabacín (zucchini)
½ repollo colorado
200 g de calabaza pequeña
½ col rizada
200 g de zanahorias
½ rama de apio
200 g de acelgas
2 cebollas
200 g de porotos rojos cocidos
1 papa grande
200 g de arvejas frescas
200 g de tomates
200 g de pimientos rojos y verdes
1 ramito de albahaca
2 cdas. de aceite de oliva
Pimienta negra
1. Retire los tronquitos de las coles y corte las hojas. Separe la parte central de las hojas del apio y de las acelgas. Corte en dados la calabaza, las acelgas, el apio, los zucchinis, los pimientos, las zanahorias y los tomates. Pele la papa y resérvela entera. Pele las cebollas y, luego, córtelas en dados.
2. Eche el aceite de oliva en una olla grande. Caliéntelo a fuego vivo. Añada los dados de cebolla y déjelos rehogar.
3. Eche todas las verduras preparadas sobre las cebollas, que no tienen que tomar color. Mezcle despacio para que las verduras se impregnen bien de aceite. Salpimiente. Deje cocer a fuego lento.
4. Cubra las verduras con agua fría. Añada los porotos precocidos y coloque la papa entera en medio de las verduras. Tape la olla a medias y deje cocinar el minestrone 1 hora a fuego lento.
5. Destape la olla, rectifique el aliño. Por encima de la olla, trocee las hojas de albahaca sobre el minestrone y mezcle. Deje reposar 5 min fuera del fuego. Sirva muy caliente, acompañado de pan tostado.
* Cada región de Italia alimenta la sopa con un toque personal, recordando el gusto de su tierra natal o su especialidad. Esta es una minestrone básica. Generalmente, se trata de un caldo más o menos espeso en el que aparece cantidad de pequeños dados de verduras. En este caso, está servida en una gruesa hogaza de pan rústico.
Francia
Potaje parisino
250 g de puerros (la parte blanca)
500 g de papas
80 g de manteca
50 g de queso gruyère rallado
1/2 barra de pan
1 mazo de perejil
Sal gruesa
Pimienta
1. Para preparar los puerros, primero se limpian y se escurren y, después, se cortan finamente para que guarden todo su sabor.
2. Durante la cocción de los puerros, se pelan las papas, se lavan y se escurren para, después, cortarlas a lo largo en rodajas de 1 cm de grueso; luego, en bastoncillos, y por último, en pequeños fragmentos regulares. Una vez cortados, no hay que volver a pasarlos por agua.
3. En una cacerola de buen tamaño, ponga la manteca a fundir. Luego, añada los puerros troceados y déjelos rehogar. Para evitar que se quemen, añada un pequeño cucharón de agua.
4. Remoje con 1 l de agua fría. Añada pimienta y una pizca de sal gruesa. Lleve a ebullición y deje cocer entre 15 y 20 min.
5. Agregue los dados de papas en la cacerola. Lleve de nuevo a ebullición y deje cocer 10 min más.
6. Coloque la sopa en la sopera. Ponga a tostar las rodajas de pan espolvoreadas con gruyère rallado. Dispóngalas encima de la sopa y decore con perejil picado.
* Muy sencillo de elaborar, el potaje parisino es la base de todas las sopas de verduras cortadas. Los puerros y las papas se cortan a la campesina y se ponen a cocer en un caldo a base de agua. Para obtener una sopa campesina se cortan las papas en bastones y, luego, en porciones de 1 cm de ancho por 1 de longitud. Por su parte, el puerro se corta en sentido longitudinal en dos o cuatro porciones, según su diámetro, y, luego, en rodajas con el cuchillo de cocina. Las papas no se lavan para conservar la fécula contenida en su interior.
* Pariente próximo del ajo y la cebolla, el puerro ya llenaba las marmitas de los asirios, egipcios y hebreos. El emperador romano Nerón fue apodado “puerrófago”, porque los consumía en grandes cantidades, en caldo, para aclararse la voz.
Bélgica
Sopa de arvejas y jamón ahumado
250 g de arvejas
1 puerro
1 rama de apio
1 cebolla blanca grande
1 trozo de jamón ahumado
1 l de caldo claro (opcional)
50 g de manteca
Sal y pimienta
Croutones
1. Llene una ensaladera con agua. Eche las arvejas y el trozo de jamón y déjelos en remojo toda la noche.
2. Lave y corte el puerro, el apio y la cebolla. Déjelos rehogar 10 min a fuego vivo en manteca caliente, sin dejar de remover.
3. Enjuague las arvejas y échelas sobre las cebollas y el puerro. Añada el jamón.
4. Con el caldo claro o con el agua, cubra por completo todos los ingredientes de la cacerola. Salpimiente y deje cocer 40 min, sin tapar, a fuego medio.
5. Fuera del fuego, triture la sopa con el míxer directamente en la olla. Pase la sopa por un colador chino fino y reserve en caliente.
6. Quite la corteza de un pan de miga y córtelo en dados pequeños. Ponga a calentar manteca en una sartén y eche los cubos de pan para que se doren. Sírvalos en la sopa o como acompañamiento.
* Olvidadas durante largo tiempo, las arvejas han vuelto a la lista de honor con esta sopa procedente de las cocinas familiares. Energética, sencilla y rápida de elaborar, puede servirse con o sin croûtons, con o sin jamón, triturada con la batidora o pasada por el chino para conseguir mayor suavidad.
* La gastronomía belga ha sabido extraer provecho de las influencias extranjeras, como atestiguan algunos condimentos inspirados en la cocina española y ciertos productos, como el famoso jamón ahumado. Este jamón cocido, con un sabor intensamente ahumado, es un embutido de alta calidad. Presente ya en las carnicerías de la época del Imperio romano, el jamón ha sabido inspirar numerosos platos de la gastronomía belga.
Mauricio
Sopa crema de berros y papa
300 g de berros
60 g de manteca
1 papa
10 cl de crema de leche
60 cl de caldo de ave
Sal y pimienta
1. Lave la papa y los berros. Pele la papa y córtela en láminas. Pique los berros con un cuchillo.
2. Derrita 30 g de manteca en una cazuela. Vierta los berros y mezcle con una espátula. Añada la papa en la cazuela con los berros. Salpimiente.
3. Añada el caldo de ave frío a las verduras. Lleve a ebullición y deje cocer 5 min.
4. Procese con un míxer para obtener una crema.
5. Añada la crema de leche y mézclelo todo. Cuézalo nuevamente hasta que hierva.
6. Corte 30 g de manteca en pequeños trozos y agréguelos, poco a poco, a la crema de berros. Bata todo rápidamente con una espátula. Sirva muy caliente en una bonita sopera.
* Los habitantes de Mauricio preparan una gran variedad de sopas heredadas de su mestizaje cultural. En la isla Mauricio, el berro crece en estado salvaje. Se cultiva también en unas charcas atravesadas por riachuelos de agua corriente que riegan luego las plantaciones de caña de azúcar. Los mauricianos consumen los berros de tallo rojo, bastante amargos, y los berros de tallo blanco, con un sabor más neutro. Suelen cocinarlos como las espinacas, salteados, y acompañados de papas y de pescado. También los utilizan para hacer caldos y salsas y para dar color a la mayonesa.