Marshmallows

Ingredientes (para 24 unidades): 50 g de azúcar impalpable; 40 g de almidón de maíz; 30 g de gelatina sin sabor; 210 cc de agua; 400 g de azúcar; 170 g de miel de abejas; 3 claras de huevo; 2 g de cremor tártaro (*); 1 g de sal fina; rocío vegetal.

1.- Humedecer un molde de 30 x 40 cm con rocío vegetal y espolvorear con el azúcar impalpable y el almidón tamizados. Reservar un poquito de azúcar. 2.- Echar la gelatina en forma de lluvia sobre 90 cc de agua y dejar hidratar. 3.- En una cacerola, poner el agua restante, el azúcar y la miel. Llevar al fuego hasta que alcance una temperatura de 118 °C, con burbujas lentas y grandes (al sacar una gota, se puede formar una bolita). 4.- Mientras tanto, batir las claras con el cremor tártaro y la sal. 5.- Cuando el almíbar esté en su punto, verterlo sobre la gelatina, mezclar bien para evitar grumos e inmediatamente verter de a poco sobre las claras, mientras se sigue batiendo. 6.- Cuando la mezcla esté fría (se formarán picos), dejar de batir, volcar sobre el molde reservado y emparejar con una espátula. Espolvorear con el azúcar y almidón restantes. Reservar en un lugar fresco entre 8 y 10 horas. 7.- Se pueden cortar con cuchillo o cortantes con diversas formas, siempre aceitándolos levemente antes del corte.

Isla flotante

Ingredientes (para 8 porciones): 7 claras de huevo; 1 pizca de sal fina; 250 g de azúcar; ralladura de 1 mandarina; 1 cta. de almidón de maíz; 1 cta. de polvo de hornear. Caramelo: 200 g de azúcar y 1 cda. de jugo de limón.

1.- Caramelo. Colocar dentro de una cacerolita el azúcar y humedecerla levemente con agua y el jugo de limón. Cocinar sobre fuego suave, hasta que tome el color dorado, característico del caramelo. Volcar inmediatamente dentro de un molde con tubo central, de 22 cm de diámetro y rotarlo para desparramar el caramelo en forma pareja. Dejar enfriar. 2.- Batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo. Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y el polvo para hornear tamizados. Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme. 3.- Verter las claras montadas dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula, procurando que no queden burbujas. Emparejar la superficie, y cocinar en horno precalentado suave, a baño María, durante aprox. 75 minutos, hasta que quede bien firme. Retirar del calor, y dejar enfriar antes de desmoldar.

Torta ángel

Ingredientes (para 10 porciones): 12 claras de huevo; 1 pizca de sal fina; 1 y ½ cta. de cremor tártaro (*); 250 g de azúcar; 1 cda. de esencia de vainilla; 200 g de harina 0000; 1 cda. de almidón de maíz.

1.- Batir las claras a medio punto, agregar la sal y el cremor tártaro. Seguir batiendo hasta llegar a punto nieve. 2.- Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme. Verter la esencia de vainilla. 3.- Tamizar cinco veces la harina junto con el almidón de maíz y añadir sobre el merengue, revolviendo en forma envolvente. 4.- Verter la preparación en un molde con tubo central desmontable. 5.- Llevar a horno precalentado a 170 ºC durante 45 minutos. Pasado este tiempo, retirar la torta, invertir el molde y dejar que se enfríe dentro del molde (se desprenderá sola). Servir con una compota de frutas.