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Quinoa roja (Chenopodium petiolare)
La quinoa roja es una variedad de quinoa, una semilla (que denominamos pseudocereal, por su forma de comportarse en la cocina) originaria de los Andes. Se diferencia de la blanca por su cocción y sabor, ya que la roja es más firme y dura que la blanca; además, tiene un sabor más intenso. Pero la roja no es la única variedad de quinoa que existe. Como ocurre con el arroz, hay unas 120 especies y más de 1800 variedades, condicionadas, en gran parte, por la zona de los Andes donde crezca y la altitud. Podemos encontrar –además de la blanca y roja– la negra, y es típico ver quinoa tricolor en muchas tiendas especializadas. Las hay también de colores más extravagantes, como rosas y lilas, además de que podemos encontrar variedades ligeramente más grandes, con formas más cónicas, aplanadas o redondeadas. Nutricionalmente, la blanca y la roja son prácticamente idénticas, con diferencias casi insignificantes en su porcentaje de grasa, aunque la roja contiene menos. La calidad proteica de la quinoa reside en ser de fácil digestión, entre otros motivos por la ausencia de gluten, lo que la hace apta para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca. Básicamente, es un pseudocereal cargado de proteínas y ácidos grasos omega 3 y 6. Además de contener todos los aminoácidos esenciales, es rica en hierro, flavonoides, fibra, zinc y otros minerales. La quinoa roja tiene un perfil más bajo de lípidos (grasas) que la blanca, aunque en general no es un alimento muy graso. Es también una buena opción para veganos, para introducir más proteína en el plato y elaborar recetas sin gluten. Para cocinarla, la quinoa requiere de un lavado previo a la cocción. Esto es debido a que contiene saponinas, una sustancia que fabrica la propia planta a modo de insecticida y puede amargar su sabor; por eso, muchas personas –cuando cocinan quinoa en casa– no suelen tener una buena primera experiencia con ella. Lo recomendable es ponerla en un colador fino y dejar que pase el agua del grifo por encima, removiendo con las manos o ayudándonos de una espátula. Veremos que sale una espuma y, luego de dos o tres enjuagues, ya no saldrá espuma y podemos ponerla a hervir, aproximadamente, por 15 min con el agua ya en ebullición.
Quinoa negra (Chenopodium petiolare Kunth)
Es una especie nueva. En Quito recibe el nombre de quinoa de la tierra. Nació como un híbrido de la cruza de semilla de quínoa y espinaca. Su sabor es terroso y, aunque sea cocinada, es la que más conserva el característico chasquido de grano al ser consumida. Tiene las mismas características que los otros dos tipos de quínoa; sin embargo, se destaca en ella la presencia de litio, lo que ayuda a regular el estrés y disminuir la depresión. Además, posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes. Es producida en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Ecuador, Chile, Colombia y parte de los Estados Unidos. Se trata de uno de los cultivos más importantes en cuanto a producción de toda Latinoamérica y, junto con las papas, es uno de los principales alimentos de los pueblos andinos.