Segundo día

Las clases se iniciaron con una demostración de arreglos florales de las señoras del Club Lucy Andress. Luego se presentaron Liz Martínez y su esposo Javier Fleitas, Pedro Cáceres enseñó a deshuesar un ave y arrollarla, y los chefs instructores de IGA, Rocío Pangrazio y Rodrigo Martínez cerraron la noche.

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1. Brioche relleno

Por Liz Martínez

Masa: 500 g de harina 0000; 15 g de levadura fresca; 5 g de extracto de malta; 80 g de azúcar; 3 huevos; 125 g de manteca; 125 cc de leche; 1 huevo p/pincelar. Relleno: Mayonesa, atún, pollo cocido y desmenuzado, ricota, aceitunas negras y verdes, huevo duro, perejil picado, jamón cocido, queso dambo, palmitos, pepino, pepinillos, queso azul, queso crema, ciboulette.

1. En un bol, colocar la harina y sumar la levadura fresca desmenuzada, el extracto de malta, el azúcar y la sal (sin que toque la levadura), los huevos y comenzar a integrar con las manos agregando la leche de a poco (no es necesario agregar toda, sino hasta que la masa se una).

2. Tomar la masa y bajarla a la mesada. Amasar por 15 min como mínimo.

3. Una vez pasados los 15 min, sumar la manteca pomada, de a poco, y seguir amasando hasta que la masa deje de ser chiclosa. 4. Descansar tapada y cuando leuda, desgasificar. Volver a tapar y guardar en heladera por un día.

5. Darle la forma de panettone y colocar en molde enmantecado y enharinado. Dejar leudar nuevamente y pincelar con huevo batido.

6. Llevar al horno precalentado a 180 °C por unos 30 min.

7. Para el relleno, cortar la brioche en finas láminas (en forma horizontal) como si fuera pan para sándwiches, dejando la parte superior sin cortar.

8. Mezclar los diferentes rellenos con mayonesa, ricota o queso crema, e ir untando los panes y armando los sándwiches que, una vez apilados, armarán de vuelta la forma de la brioche.

9. Tapar con la superficie del pan y llevar envuelto en film a la heladera por unas horas.

10. Cortar en 8 (sin cortar la tapa) y decorar a gusto.

2. Manzanas rellenas con frutos secos

Por Pedro Cáceres

4 manzanas verdes grandes; 4 duraznos secos; 50 g de almendras; 4 cdas. de pasas de uva; 2 cditas. de canela molida; 4 cdas. de leche condensada; 2 medidas de ron oscuro; 2 bananas; 8 cerezas rojas o verdes para decoración; 1 vaso de jugo de naranja; menta fresca.

1. Cortar las manzanas por arriba, como si fuera una tapa, guardando el trozo. Con el vaciador, quitar el corazón de las frutas.

2. Rellenar el hueco de la manzana con los trozos de duraznos, algunas almendras y pasas, añadir la leche condensada.

3. Incorporar un poquito de ron oscuro, espolvorear con la canela y tapar todo con el trozo que se cortó.

4. Llevar al horno, hasta que las manzanas estén asadas.

5. Pelar las bananas y añadir un poco de azúcar.

6. Calentar un recipiente con una medida de ron oscuro. Emborrachar la banana con el ron y flambear.

7. Colocar en un plato grande la banana y la manzana, rociar todo con el ron sobrante y el zumo de naranja. Añadir por encima la crema batida y cerezas para decorar.

3. Cassata siciliana

Por Javier Fleitas

Bizcochuelo: 6 huevos; 200 g de azúcar; 200 g de harina 0000; 1 cdita. de esencia de vainilla. Relleno: 400 g de ricota fresca; 200 g de azúcar impalpable; 150 g de chips de chocolate; 100 g de almendras; 150 g de frutas abrillantadas; 1 cdita. de canela molida; 1 cdita. de esencia de vainilla; 200 cc de crema de leche. Almíbar: 100 g de azúcar, agua y ron, a gusto. Decoración: chantillí, cerezas al marraschino, granas verdes, frutos secos, fruta deshidratada.

1. Colocar en la batidora los huevos y el azúcar. Batir a velocidad media hasta conseguir que el batido aumente de volumen y llegue a punto cinta. Perfumar con esencia de vainilla. 2. Cernir la harina sobre el batido, integrando en forma envolvente con una espátula.

3. Verter la mezcla en un molde de 22 a 24 cm, enmantecado.

4. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 40 min.

5. Retirar y desmoldar, una vez tibio, sobre una rejilla. 6. Para el relleno, procesar la ricota y batirla con el azúcar impalpable hasta formar una crema. Perfumar con canela y esencia de vainilla. 7. Añadir la crema batida a ½ punto. Adicionar las frutas abrillantadas y los chips de chocolate. 8. En un aro o molde forrado con papel film, disponer una capa de bizcochuelo y humedecerlo con el almíbar. 9. Colocar el relleno, luego nuevamente una capa de bizcochuelo humedecido con el almíbar y así sucesivamente hasta completar todas las capas que se deseen. 10. Tapar con film y mantener refrigerado por lo menos 5 horas. Desmoldar y decorar a gusto.

4. Frescura de Navidad

Por Rocío Pangrazio

Masa frola: 200 g de manteca; 120 g de azúcar impalpable; 110 g de huevo; 400 g de harina 0000; 8 g de polvo para hornear; 5 g de sal fina; 1 cdita. de ralladura de limón. Relleno: 3 huevos, 90 g de miel de abejas; 130 g de azúcar negra; 1 cdita. de esencia de vainilla; 1 pizca de sal fina; 10 g de manteca; 10 ml de coñac; 135 g de nueces pecanas; ralladura de ½ limón; jugo de ½ limón. Crema diplomata de naranja: 250 ml de leche; 100 ml de jugo de naranja; 100 g de azúcar; 35 g de yema de huevo; 30 g de almidón de maíz; ralladura de ½ naranja; 25 g de manteca; 250 ml de crema de leche; 5 g de gelatina sin sabor.

1. En un marco de 20 x 30 cm, cocinar una masa frola de 5 mm de espesor.

2. Para el relleno, mezclar los huevos, el azúcar y la miel sin batir. Agregar vainilla, sal, coñac, manteca fundida y el limón. Agregar las nueces picadas.

3. Colocar el relleno sobre la tarta previamente blanqueada. Cocinar a 150 ºC durante 10 min hasta que el relleno se note cuajado. Enfriar.

4. Diplomata: Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de agua) con una parte del azúcar. En un bol, colocar el azúcar y el almidón tamizados. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.

5. Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar por 1 min.

6. Enfriar hasta 30 ºC y agregar la crema batida a medio punto. Cubrir el relleno de nueces con la diplomata. Enfriar y cortar.

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