Ingredientes
Para 20 personas
1 salmón (o dorado o surubí) de 4 kg aproximadamente (*)
200 bolitas chicas de pepinos (hechas con el sacabocados)
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200 bolitas de melón japonés (hechas con el sacabocados)
40 camarones pelados, cocinados al vapor por 3 minutos
Limones para jugo
Perejil, estragón y cilantro (kuratu˜) frescos
Gelatina, aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta
700 g de masa quebrada salada
Para decoración:
Tomates del mismo tamaño
Huevitos duros de codorniz
Caviar
1 Separar la cabeza y la cola del salmón. Apartar.
2 Sacar los dos filetes del salmón. Retirar todas las espinas que contiene cada filete. Cocinar por 10 minutos los filetes en un caldo de pescado. Cocinar también la cola y la cabeza, en cacerola aparte.
3 Con un cuchillo muy filoso, cortar los filetes en rebanadas.
4 Forrar con la masa quebrada un molde ovalado, pinchar la masa con el tenedor y cocinar en blanco. Enfriar y desmoldar.
5 Con jugo de limón, aceite, perejil y estragón picado preparar un condimento para marinar los camarones, las bolitas de melón y de pepino.
6 Cortar los tomates en gajos del mismo tamaño, sacarles la semilla, salar y gotear 30 minutos boca abajo; secar y pincelar la piel con gelatina para darle brillo.
7 Cortar los huevitos de codorniz y rellenarlos con espuma de huevo duro.
8 Armar la fuente de servicio y decorar cada rebanada de salmón con una bolita de pepino sobre la cual estará una hueva de caviar y medio huevito de codorniz.
9 Pincelar con gelatina la masa quebrada cocida; solidificar. Rellenar con camarones, las bolitas de melón y las restantes bolitas de pepino. Pincelar con gelatina la cabeza y la cola del salmón para utilizar en la fuente.
(*) Esta receta y modo de presentación del pescado también se puede utilizar con otros pescados grandes de nuestros ríos, como el dorado o el surubí.