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La sal no es como ninguna otra sustancia que comemos: es uno de los pocos ingredientes que colocamos en la mesa de forma pura, para añadirlo a gusto en cada uno de nuestros platos. El cloruro de sodio es un mineral simple, inorgánico; no procede de las plantas, animales o microorganismos, sino de los océanos o, en último término, de rocas que se erosionan. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso añadimos sal a casi todos nuestros alimentos, para redondear su sabor. La sal, además, realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor.
Aproximadamente, la mitad de la producción mundial de sal procede de los mares y la otra mitad de las minas de sal. Según el proceso realizado, las sales de mesa pueden tener del 98 al 99,7 % de cloruro de sodio; aunque también hay sales tratadas industrialmente para contener un bajo porcentaje de sodio.
Mark Bitterman, considerado un experto internacional en sales, recopiló en su libro (*) más de 150 sales de todo el planeta y ofrece más de 500 recetas en las que este versátil ingrediente tiene una función específica para mejorar o enaltecer cada bocado. Cocineros de todo el mundo y amantes gourmets comenzaron a experimentar con las nuevas y extrañas variedades de sales que, gracias a la globalización, ahora se consiguen en tiendas de delicatessen y productos gourmet.
Sales básicas
Sal fina: La más empleada. Si es marina, se disuelve con rapidez; si es de roca, sala más y se dificulta su dilución en agua.
Sal gruesa: Cristales de sal grandes e irregular, sobre todo utilizados por los cocineros, y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
Sales gourmet
Sal marina: Cristales de tamaño medio y de forma plana, porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
Sal ahumada: Con fuerte sabor y aroma a humo. Utilizada en carnes, verduras, pescados. Potencializa el sabor de los alimentos y aporta un "toque" ahumado.
Sal negra de Hawái: Proveniente de la isla Molokai, en el archipiélago de Hawái. Apreciada debido a su “sabor de lujo” y por su estética de cristales color negro brillante. Esta sal gourmet contiene 80 minerales, entre los cuales se destaca el carbón activado. Otras regiones del planeta también producen sales negras: Camerún, Pakistán, Maharashtra (India) y Australia.
Sal del Himalaya: La formación orogénica del Himalaya se produjo bajo la mayor presión conocida sobre depósitos de sal, formándose yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada que poseen una estructura cristalina de color rojo anaranjado. Esta es una de las sales más ricas y especiales que se conocen hasta el momento en cuanto a energía se refiere.
Sal rosa boliviana: Cosechada a mano de la cordillera de los Andes, en Bolivia, donde antiguos depósitos de sal de mar fueron cubiertos con lava volcánica, produciendo un tipo de sal de color rosado hasta anaranjado, de alta mineralidad y protegida de la contaminación.
Sal rosa del Perú: Proviene de un manantial natural, ubicado a más de 3000 m de altura, en las montañas en el Perú. El agua del manantial caliente se filtra en los estanques de sal en terrazas. Esta sal ha sido cosechada a mano durante más de 2000 años. Los cristales tienen un alto contenido de humedad y son de un color rosa claro.
(*) "Salted: A manifesto on the world’s most essential mineral, with recipes". (Salado: un manifiesto sobre la mayoría de los minerales esenciales del mundo, con recetas).