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Ingredientes
Para 6 personas
1 rosbeef de 1½ kg
1 litro de fondo oscuro
1 litro de salsa española
1 vaso de vino Madeira
Sal y pimienta
Perejil picado
1 Untar la carne con aceite. Calentar una sartén grande y dorar el rosbeef por todos sus lados. Retirar y colocar en una placa. Llevar a horno a 160 º C por una hora aproximadamente.
2 Desglasar la sartén donde se doró la carne colocando el vino Madeira y levantando el fondo con cuchara de madera, a fuego suave.
3 Después de unos minutos, agregar la salsa española. Rectificar la sal y la pimienta y, una vez listo el rosbeef, sacar y bañar con esa salsa.
Salsas derivadas de la salsa marrón o española:
Demiglacé: es una reducción de la salsa española.
Bordalesa: demiglacé, vino tinto, brunoise de echalotes, pimienta en grano molida, tomillo, hoja de laurel, manteca y caracú pocheado en agua salada.
Diabla: demiglacé, vino blanco, echalote biselado, pimienta en grano molida, pimienta de Cayena.
Lionesa: demiglacé, cebollas biseladas, manteca y vinagre de vino blanco.
Madeira: demiglacé y vino Madeira.
Picante: demiglacé, echalotes picados, vinagre de vino, vino blanco, alcaparras, pickles cortados en brunoise, perejil picado, estragón.
Bercy: demiglacé, vino blanco, echalotes cortados.
Robert: demiglacé, cebollas cortadas sudadas en manteca, vino tinto, mostaza en polvo, una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.
Oporto: demiglacé con vino oporto.
Champiñón: demiglacé con champiñones, brunoise de echalotes, manteca, jerez y jugo de limón.
Charcuterie: salsa Robert y pickles en juliana.
Cazadora: demiglacé, champiñones biselados, brunoise de echalotes, manteca, vino blanco, tomate concassé o cubeteado, perejil picado.
Italiana: demiglacé, champiñones fileteados, echalotes, manteca, vino blanco, extracto de tomate y perejil picado.
Salsa madre marrón o española
Ingredientes (para 600 cc): 1 litro de fondo oscuro. Guarnición aromática: 50 g de panceta magra, 50 g de zanahoria, 50 g de cebolla, 30 g de tomate fresco, 40 g de concentrado de tomate, 30 g de champiñones, 10 g de ajo, 1 bouquet garni. Roux oscuro: 60 g de manteca, 60 g de harina común. Sazón: sal y pimienta.
1.- Saltear la panceta en la manteca, incorporar las verduras cortadas en mirepoix y saltearlas.
2.- Luego, agregar la harina y dorarla de manera de obtener un roux ligeramente oscuro (brown).
3.- Agregar el concentrado de tomate y dejar cocinar unos minutos para atenuar su acidez.
4.- Poner a hervir el fondo oscuro y verterlo progresivamente en la salsa, removiendo con un batidor para que no forme grumos.
5.- Agregar los tomates en concassé, el ajo y el bouquet garni, tapar y cocinar a fuego bajo por una hora y media.
6.- Luego colar y verificar la sazón.